평소에 고구마를 별로 안좋아하는데요 겨울철이 되어 군고구마를 먹으면 맛이 확실히 달고 맛있더라구요 쪄먹거나 다른 방법으로 먹으면 달지가 않던데 구웠을때 달고 맛있어지는 이유가 있나요??
고구마를 구울때 수분이 빠져나가면서 당분의 농도가 올라갑니다.
그래서 단맛이 더 강해지는 겁니다. 하지만 삶으면 오히려 수분이 침투하면서
당도가 낮아져서 단맛이 덜하게 됩니다.
구울 때도 은박지에 싸서 구워드시면 겉이 지나치게 타는 것을 막아서 쓴맛을 줄여주고,
동시에 수분의 증발을 차단해서 고구마가 맛있게 구워집니다.
군고구마는 찐고구마보다 더 달콤한 이유는 고구마 속에 녹말을 당분으로 변화시키는 ‘베타아밀라아제’라는 효소가 조리법에 따라 작용하는 시간이 달라지기 때문입니다.
뜨거운 물이나 찜통에 고구마를 찔 때는 짧은 시간에 온도가 올라가 베타아밀라아제의 활동을 막지만, 고구마를 구울 때는 고구마의 온도가 서서히 올라가면서 이 효소가 오랜 시간 활발하게 작용할 수 있어 고구마의 단맛을 높여주는 거라고 합니다.
