간식발전에대해궁금해서질문합니다.

Question

현재 강냉이도 예전보다 덜달게 맛도괜찮게 나오고 현미칩 콘칩등 기름없는 열풍으로 나오는데 과거보다 건강을위해 개선되었는데 가까운 미래에는 현미칩 콘칩 강냉이도 열풍이라도 건강을위해서 고온시 아크릴아미드?발암물질 생성방지등으로 제조될 가능성이 궁금합니다

Answer 1

안녕하세요. 이상현 전문가입니다.

열품스낵도 고온에서 전분이나 당, 아스파라긴이 반응해서 아크릴아마이드가 생길 수 있습니다.

그래서 앞으로는 저당원료나 효소,처리, 저온압출, 진공팝핑같은 공정으로 생성량을 줄이는 기술이 더확장될가능성이 크다고합니다.

실제로 유럽 식품업계는 이미 감자곡물스낵에서 온도10~20도를 낮춘 열품 진공공정과 효소전처리로 아크릴아마이드 농도를 절반이하로 줄은 사례가 있고, 현미칩이나 콘칩, 강냉이에도 이와같은 흐름이 적용될 수 있다고합니다.

감사합니다.

Answer 2

말씀하신대로 현재 옥수수나, 콘칩 등은 기름 대신 열풍 조리로 건강성이 개선되고 있지만, 고온 열풍 조리 과정에서도 아크릴아마이드라는 발암 가능 물질이 생성될 수 있습니다.

그래서 아크릴아마이드 생성을 방지하는 기술이 제조 공정에 적용될 것인데 대표적으로 원료에 유기산을 첨가하여 pH를 조절하거나, 특정 온도의 물에 침지하여 환원당을 제거하는 원료 전처리가 있죠. 또한, 열풍 조리 온도와 시간을 아크릴아마이드가 최소화되는 범위로 조절하는 기술도 개발중입니다.

결론적으로 말씀하신 것 처럼 발암물질의 생성을 방지하는 방향으로 제조될 가능성이 매우 높습니다.

Answer 3

현재 시판되는 현미칩, 콘칩, 강냉이 등의 열풍 건조 스낵은 기존 유탕 처리 방식보다 건강을 고려하여 제조된 것이 맞으며, 가까운 미래에는 제조 과정에서 잠재적 발암 물질 생성을 최소화하기 위한 기술적 개선이 더욱 활발히 이루어질 가능성이 충분하고, 이는 아크릴아마이드와 같은 가공 부산물 관리를 위한 저온 처리 기술 도입, 원료 선택 및 전처리 방식의 혁신, 또는 새로운 열처리 방식의 개발 등을 통해 실현될 수 있으며, 소비자의 건강 지향적 요구와 식품 안전 규제의 강화 추세에 따라 식품 제조 기술은 지속적으로 진화할 것으로 예측됩니다.