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생 양파는 비타민 C, 플라보노이드와 같은 항산화 물질이 풍부합니다. 특히, 양파의 플라보노이드 중 하나인 케르세틴은 항염, 항암 효과가 있을 수 있다고 알려져 있습니다. 생으로 섭취할 때 이러한 영양소들이 가열 과정에서 손실되는 것을 최소화할 수 있습니다.
반면에, 양파를 요리할 때는 몇몇 영양소가 열에 의해 분해되어 그 함량이 감소할 수 있습니다. 그러나 요리 과정은 다른 영양소의 흡수를 증가시킬 수 있습니다. 예를 들어, 가열은 양파의 섬유질 구조를 부드럽게 하여 일부 영양소가 소화 및 흡수되기 쉬워지게 합니다. 또한, 일부 연구에 따르면 가열은 특정 항산화 물질의 흡수를 높일 수도 있습니다.
