안녕하세요.우리가 즐겨먹는 청국장에는 무슨재료가 들어가서 냄새가 많이 날까요?일반된장에는 들어있지않은 재료가 들어가 있겠지요.
안녕하세요. 재빠른토끼57입니다.
청국장의 발효에 관여하는 고초균이 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 나오는 암모니아와 여러 물질들 때문입니다. 특히 아미노산 류신이 효소의 작용으로 발생하는 이소부티르산과 이소발레르산이 이러한 냄새를 유발한다고 합니다
