고기는 왜 한 번만 뒤집는 게 좋은가요?

고기를 구울 때 많이 듣는 말이 한 번만 뒤집으라는 것인데요. 고기는 왜 한 번만 뒤집는 게 좋다고 하는건가요? 소고기, 돼지고기 모두 그런 것인가요?