안녕하세요,
질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
흑설탕의 특이한 맛과 수분감은 제조 공정상의 특성과 미량의 첨가물에서 기인한답니다. 흑설탕이 백설탕보다 덜 정제된 원당에 가깝다고 오해하실 수 있지만, 국내에서 유통된 일반적인 흑설탕은 정제 과정을 거친 백설탕을 2차 가공해서 만들어 진답니다.
백설탕을 가열해서 갈변시키는 과정에 생성되는 캬라멜 성분과 더불어서, 진한 색상과 풍미를 일정하게 유지하기 위해서는 소량의 캬라멜 색소와 당밀을 첨가하는 것이 일반적이랍니다. 이때 첨가된 당밀은 수분을 흡수하는 성질이 강해서 흑설탕의 촉촉한 질감을 만들어내고, 가열 과정에 발생하는 캐러멜화 반응이 흑설탕의 깊고 묵직한 향을 완성해줍니다. 흑설탕의 향은 정제가 덜 되어 남은 천연의 향은 아니고, 가공 과정에서 의도적으로 강화된 것으로 보시면 되겠습니다.
질문자님 말씀대로 백설탕은 순도가 높다보니 원재료의 맛과 색을 살리는데 유리하고, 수분 함량이 적어서 미생물 번식이 어려워서 보존성은 뛰어난 편입니다. 그에 반해 흑설탕은 언니분이 만드시는 매실청같이 진한 색감과 감칠맛이 필요한 요리에 적합합니다. 그러나 색소가 포함된 만큼 청을 담그실 경우 매실의 맑은 빛깔을 해칠 수 있다는 점을 고려해주시길 바랍니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^