안녕하세요. 이조은 영양전문가입니다.
간장은 크게 자연분해시킨 1)양조간장, 화학분해시킨 2)산분해간장으로 나뉩니다.
그리고 1)양조간장을 또 음식의 색을 내는 조림, 약식 등에 사용하는 1-1)진간장(담금햇수 5년 이상)과 국이나 찌개, 나물의 간을 맞출 때 사용하는 1-2)국간장(담금햇수 2년 이하)으로 나눕니다.
1-1)진간장은 발효의 영향으로 짠맛은 감소하고 색은 진해지고 단맛과 깊은 맛이 증가되고, 1-2)국간장은 색이 연하고 짠맛이 강하다고 합니다.
2) 산분해간장은 제조기간이 3일 이하로 짧고 산으로 가수분해 후 염기로 중화해서 만든 간장에 소금, 카라멜색소 감미료 등을 넣어 만들어 값이 싸고 아미노산은 많지만 맛과 향이 그렇게 좋진 않다고 하네요.
1) 양조간장과 2)산분해간장을 섞어서 발효 후 숙성 여과시켜 만드는 3)혼합간장도 있다고 합니다.
이상으로 간장의 종류와 쓰임에 대해 알아봤습니다.
