계란찜은 어떻게 부풀어 오르는 건가요?

게란을 뜨거운 곳에서 까서 넣어서 요리하면

왜 부풀어올라서 계란찜이 되는건지 원리가 궁금합니다.

안터트리고 그냥 찌면 구운계란이 되고..