도토리 가루로 만드는 도토리묵이든 녹두를 갈아서 만든 청포묵이든 만들어진 묵을 보면 젤리와는 전혀 다른 맛이지만 젤리와 같은 촉감이 드는 게 어떤 성분 때문인가요? 젤리와 묵은 같은 성분으로 촉감이 비슷한 건가요?
안녕하세요. 박수형 영양사입니다.
도토리를 말려서 곱게 빻아 가루를 낸 다음 물을 붓고 약한 불에 끓이면 도토리에 들어 있는 풍부한 전분이 알파화되어 풀 같은 상태로 바뀌게됩니다. 눋지 않도록 계속 계속 저어준 다음 불을 끄고 식히면 알파화된 전분이 굳으면서 탄력 있는 묵이 만들어지게됩니다.
