면발을 계속 두들기면 면발이 더욱 쫀득해지는 원리는 무엇인가요?

Question

수타면집에서 면발을 손으로 뽑을때 계속 면발을 두들기고, 때리고 하잖아요, 그러면 면발이 더욱 쫀득해진다고 하더라구요, 그런데 면발을 계속 두들기면 면발이 더욱 쫀득해지는 원리는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 김석진 과학전문가입니다.

면발을 두들기는 행위가 면발을 더 쫀득하게 만드는 원리는 주로 단백질의 긴 섬유를 가늘게 뭉치게 함으로써 발생합니다. 면발은 주로 밀가루와 물을 혼합하여 만든 반죽을 가늘게 펴서 말린 것으로, 단백질을 포함하고 있습니다. 면발의 단백질은 긴 섬유로 구성되어 있습니다.

면발을 두드리거나 때리는 행위로 인해 단백질 섬유가 뭉치거나 조직이 밀착되며, 이로 인해 면발이 쫀득하게 느껴질 수 있습니다. 이런 작용은 단백질의 섬유를 물리적으로 변형시키고, 섬유 사이에 붙어 있는 물 분자들을 흩뿌려서 면발의 구조를 잡아줍니다. 결과적으로 면발이 더 촉촉하고 탱탱한 느낌을 줄 수 있습니다.^^

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

면발을 두들기면 면발의 단백질이 변성되어 면발이 쫄깃해집니다. 면발을 두들기면 면발의 단백질이 분리되고, 이로 인해 면발이 꼬이고, 이 꼬임이 면발을 쫄깃하게 만드는 것입니다

Answer 3

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

면발을 두들기는 동작은 물리적인 충격을 가하는 것입니다. 충격은 면발 내부의 구조를 변형시키고, 면의 섬유들을 재배열합니다. 이로 인해 면발이 더욱 쫀득한 텍스처를 가지게 됩니다.면발을 두드리면 표면적인 변화가 일어날 수 있습니다. 면발의 섬유들이 일시적으로 일렬로 정렬되거나 표면적인 결합이 강화될 수 있습니다. 이로 인해 면발의 표면이 더욱 매끄럽고 쫀득해 보이는 효과를 줄 수 있습니다.