왜 육수는 끓일 수록 깊은 맛이 나나요??

예전부터 궁금한 것이 었는데요. 왜 육수는 끓일수록 깊은 맛이 나는 건가요??사실 졸일수록 짜거나 쓴 맛이 나야 되는 게 아닌가요??어떤 이유에서 깊은 맛이 나는지 궁금합니다.