요리에 사용하는 술의 잔류 알콜이 궁금합니다.

Question

1. 연어 곤부즈메 같은 것은 청주를 사용한다는데, 완성된 음식에 알콜이 남아있나요?

(섭취 후 음주운전에 영향을 줄 정도인지, 임산부가 먹어도 되는 지 궁금해요)

2. 만들어놓은 소스에 들어가는 재료의 술이 자연 휘발로 알콜이 사라질수도 있나요?

3. 미림, 맛술, 청주, 와인 등등 술을 이용해서 음식을 만들때 어느 정도 열을 가해야 알코올이 없어지나요?

(알코올 도수에 따라 시간도 상관이 있는지도)

5. 열처리말고 알코올을 없앨 수 있는 방법이 있다면 알려주세요. (다른 식재료와 화학적반응으로 알콜이 없어 질 수도 있나요?)

답변주실때 번호마다 답을 주시길 바랍니다.

감사합니다.

Answer 1

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

1

순수한 청주를 사용하게 되면 일부 알코올이 남습니다. 보통 알코올이 반이상 날라가게 되지만 완전 증발은 어렵고 매우 소량의 알코올은 잔존하므로 어쨌든 운전은 가능하겠지만 안전상 안하는게 좋을것 같습니다. 임산부도 소량의 알코올이 잔존하므로 드시지 않는것이 맞습니다.

2

가열 없이 숙성만 하면 약 70% 알코올이 남습니다. 소스에 술을 넣고 숙성만 한다면 대부분 알코올이 유지되며, 자연 휘발만으로는 제거가 거의 안됩니다.

3

2시간 이상 조림처럼 끓여야 10% 이하로 잔류됩니다. 알코올 도수에 따라 조리 시간은 크게 다르지 않으며 가열시간과 노출 면적이 중요합니다.

5

화학적 방법으로는 알코올을 제거할 수 없으며 알코올 느낌 없이 조리하시려면 식초에 물이나 논알코올 와인 등을 사용하시는것이 좋습니다.

답변에 도움이 되셨길 바랍니다. 감사합니다.