튀김요리를 할 때 수분감이 있는 식재료를 넣으면 기름이 여기저기 튀어오르는 이유가 뭔가요?

Question

튀김요리를 하다보면 뜨거워진 기름에 수분감이 들어갔을 때 사방팔방으로 물이 튀잖아요.

이런 현상이 화학적으로 어떤 이유 때문인가요?

Answer 1

안녕하세요

질문하신 뜨거운 기름이 수분 높은 음식이 넣으면 튀는 이유에 대해 말씀 드리겠습니다.

보통 우리가 음식을 할 때 사용하는 기름의 끓는점(액체에서 기체로 상이 바뀌는 온도)는

150~300도 입니다.

그런데 우리가 잘 알고 있듯이 물의 끓는점은 100도 입니다.

따라서, 튀김 요리를 할 때 매우 뜨거워진 기름의 온도는

물이 끓어 오를 수 있는 끓는점 이상의 온도 이기 때문에

매우 뜨거운 기름에 수분감이 있는 음식을 넣게 되면

물이 바로 끓게 되어서 물이 기체인 수증기로 증발하게 되면서

수증기와 함께 기름이 튀는 것입니다.

궁금하신 내용이 해결되셨으면 좋겠습니다.

Answer 2

안녕하세요, 전문가 김찬우 입니다.

물이 튀는 것 입니다. 실제로 물기가 없는 튀김가루를 입은 음식은 기름이 튀어 나오지 않습니다. 실제로 튀김가루에 들어있는 수분과 기름이 만나서 수분이 바깥으로 빠져나가는 현상인데 수분과 기름의 끓는점 차이 때문입니다. 실제로 물은 아시다시피 100도에서 끓습니다. 튀김을 할때 식용유의 끓는점은 400도 정도가 되는데 400도가 되는 끓는 기름에 수분이 있는 식재료가 들어가면 수분이 기름속에서 기화되어 바깥으로 나오게 되는데 이때 기름이 바깥으로 퇴어나오게 되는 것 입니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드리며, 도움이 되셨다면 '추천'과 '좋아요' 부탁드리겠습니다. 추가로 궁금하신 사항이 있으시면 언제든지 댓글달아주시면 답변 드리겠습니다:)