간장을 만드는 과정에 대해서 궁금합니다.

Question

간장같은 경우에는 안들어가는 요리가 없을 정도로 다양한 요리에 사용되는 것 같은데요. 그래서 궁금해진 점인데 이런 간장을 만드는 과정에 대해서 궁금합니다.

Answer 1

간장은 콩과 밀가루를 발효시켜 만드는 대표적인 발효식품입니다. 콩을 삶아 메주균으로 발효시켜 메주 만둔흐 말리고 소금 뿌려 건조하고 메주를 물과 소금과 함꼐 발효시켜 고농도 간장 액체가 생성됩니다

Answer 2

메주를 소금물에 오랫동안 담가 발효시킨다.[1] 콩이 아니더라도 단백질이 포함된 다른 재료로 만들기도 한다. 유래에서 보듯 원래 어장과 육장에서 유래되었다. 오늘날에는 인공적으로 단백질을 분해해서 만든 아미노산에 소금물을 타 만드는 것이 일반적이다. 그런 경우 중화과정이 추가적으로 필요하다.