간장의 색은 왜 검은색인 건가요???

Question

안녕하세요

된장 고추장과 함께 우리 음식을 하는데 꼭 필요한 전통 장으로 간장이 있습니다 그런데 이 간장의 주 재료는 소금과 콩이라고 알고 있는데 왜 간장은 검은색인 건가요?

Answer 1

간장이 색이 검은 이유는 발효 과정에서 생기는 화학 반응에 의해서입니다.

발효과정에서 아미노산과 당분이 반응하여 생기는 색소입니다.

Answer 2

간장이 왜 검은것인가에 대한 질문을 주셨는데요.

메주로 만드는 간장이 검정색이 되는 이유는 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘이라는 물질때문입니다.

메주를 소금물에 담그면 숙성되면서 아미노산과 당분 그리고 지방산 및 방향물질이 생기게 되는데요 아미노카르보닐 반응에 의해 시간이 지날수록 점점 색깔이 검정색으로 변하게 됩니다.

Answer 3

만들어지는 과정에 간장제조상 가장 중요한 효소인 를 생산하여 단백질을 분해하므로서 아미노산을 생성합니다.
간장의 색은 이 아미노산의 분해물질인 멜라닌과 멜라노인딘에 의해 검게 보인답니다.
그러므로 색이 까만것은 원래자체가 까만 색소를 가졌다고 할수 있습니다.