김장을 맛있게 하는 핵심은 양념의 밸런스, 배추의 수분 조절, 숙성 흐름 이 세 가지입니다.
대단히 복잡한 기술보다 이런 기본기를 잘 잡으면 훨씬 맛있는 김장이 나옵니다.
배추는 절일 때 과하게 짜지 않게 80% 정도만 절여야 합니다.
배추가 나무 푹 절여지면 양념이 겉돌고 덜 절여지면 쓴 맛이 납니다.
절인 뒤에는 3-4시간 자연스럽게 뺘서 속에 물 고이지 않도록 하는 게 중요합니다.
양념은 맵기+단막+감칠맛을 조화시키는 것이 핵심인데 여기에 사과, 배 간 것 조금 넣으면 단맛과 과일향이 은은하게 들어가 훨씬 깊어집니다.
멸치액젓과 새우젓은 한 가지만 쓰는 것보다 1:1로 석어 스면 감칠맛이 배가됩니다.
배추에 양념을 넣을 때는 바깥 잎부터 부드럽게 펴듯이 발라햐 합니다.
특히 줄기 쪽 흰 부분에는 양념이 잘 스며들도록 넉넉하게 바르는 게 포인트입니다.
마지막으로 김장 후 처음 1-2일은 실온에 두어 숨이 죽도록 한 뒤 김치냉장고에 넣어 천천히 익히면 단맛, 감칠맛, 새콤함이 균형 있게 잡힙니다.
한 번에 화려한 비법을 찾기보다 이런 기본기를 챙기면 김장이 훨씬 맛있게 나옵니다.