레몬즙으로 생선 비린내가 사라지는 이유가 무엇인가요?
안녕하세요.
레몬즙을 활용해서 생선 비린내를 줄이거나 없애고는 하던데요.
레몬즙이 생선 비린내에 효과가 있는 과학적 원리가 어떻게 되나요?
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
레몬즙은 산성 성분을 함유하고 있어 생선의 비린내를 제거하는 데 도움이 됩니다 생선 비린내는 생선이 죽으면 생성되는 트리메틸아민이라는 화합물 때문입니다 트리메틸아민은 염기성 화합물이기 때문에 산성인 레몬즙과 반응하여 중화됩니다 그래서 레몬즙을 뿌리면 트리메틸아민의 휘발성이 감소하고 냄새가 줄어듭니다
안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
트리메틸아민은물고기에 들어있는 산화트리메틸아민이 분해되어 생긴다. 그러기에 흔히생선 요리를 먹기 전에는 식초나 레몬 즙을 뿌린다. 염기인 아민과산 성분이 반응하여 비린내를 없애기 때문이다
안녕하세요. 이원영 과학전문가입니다.
생선회와 초밥은 레몬과 함께 나오는데, 레몬즙을 뿌려 먹으면 비린내를 제거할 수 있기 때문이다. 생선회의 신선도가 떨어지면 생선 단백질이 효소에 의해 분해되면서 암모니아와 트리메틸아민이라는 물질이 생성된다. 이것은 흔히 우리가 알고 있는 비린내의 원인물질로 약산성 물질인 레몬즙을 첨가하면 비린내를 제거할 수 있다. 레몬즙의 시트르산이 화학반응을 일으켜 중화되면서 비린내를 잡고 생선 살의 탄력감을 살린다.
안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.
생선에서 나는 비린내는 질소를 포함한 염기성 물질입니다.
이를 중화시키기 위해 산성 물질을 포함한 레몬즙을 뿌려줍니다
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
생선에서 나는 비린내는 트라이메틸아민이라는 질소화합물 때문입니다.
이 물질은 생선 몸 속에서 삼투압을 조절하는 TMAO가 미생물이나 효소에 의해 분해되어 생성되는데요 이러한 트라이메틸아민은 산성인 레몬즙과 만나면 중화되어 그 성질이 바뀌게 됩니다.
이러한 중화반응 원리를 활용하여 생선회에 레몬즙을 뿌리면 비린내가 제거되는 것이죠.
