레몬즙으로 생선 비린내가 사라지는 이유가 무엇인가요?

Question

안녕하세요.

레몬즙을 활용해서 생선 비린내를 줄이거나 없애고는 하던데요.

레몬즙이 생선 비린내에 효과가 있는 과학적 원리가 어떻게 되나요?

Answer 1

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

레몬즙은 산성 성분을 함유하고 있어 생선의 비린내를 제거하는 데 도움이 됩니다 생선 비린내는 생선이 죽으면 생성되는 트리메틸아민이라는 화합물 때문입니다 트리메틸아민은 염기성 화합물이기 때문에 산성인 레몬즙과 반응하여 중화됩니다 그래서 레몬즙을 뿌리면 트리메틸아민의 휘발성이 감소하고 냄새가 줄어듭니다

Answer 2

안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.

트리메틸아민은물고기에 들어있는 산화트리메틸아민이 분해되어 생긴다. 그러기에 흔히생선 요리를 먹기 전에는 식초나 레몬 즙을 뿌린다. 염기인 아민과산 성분이 반응하여 비린내를 없애기 때문이다

Answer 3

안녕하세요. 이원영 과학전문가입니다.

생선회와 초밥은 레몬과 함께 나오는데, 레몬즙을 뿌려 먹으면 비린내를 제거할 수 있기 때문이다. 생선회의 신선도가 떨어지면 생선 단백질이 효소에 의해 분해되면서 암모니아와 트리메틸아민이라는 물질이 생성된다. 이것은 흔히 우리가 알고 있는 비린내의 원인물질로 약산성 물질인 레몬즙을 첨가하면 비린내를 제거할 수 있다. 레몬즙의 시트르산이 화학반응을 일으켜 중화되면서 비린내를 잡고 생선 살의 탄력감을 살린다.

Answer 4

안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.

생선에서 나는 비린내는 질소를 포함한 염기성 물질입니다.

이를 중화시키기 위해 산성 물질을 포함한 레몬즙을 뿌려줍니다

Answer 5

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

생선에서 나는 비린내는 트라이메틸아민이라는 질소화합물 때문입니다.

이 물질은 생선 몸 속에서 삼투압을 조절하는 TMAO가 미생물이나 효소에 의해 분해되어 생성되는데요 이러한 트라이메틸아민은 산성인 레몬즙과 만나면 중화되어 그 성질이 바뀌게 됩니다.

이러한 중화반응 원리를 활용하여 생선회에 레몬즙을 뿌리면 비린내가 제거되는 것이죠.