간장은 제가 알기로는 메주콩을 통해서 만들어지는 것이라고 알고 있는데요. 메주는 검은 색이 아닌 베이지색인데 왜 간장은 검은색을 띠는 걸까요?
안녕하세요. 쭤니뿌꾸입니다. 처음에는 평범한 소금물로 시작한 간장이 점차 어두운 빛이 되는 이유는 '마이야르 반응' 때문입니다.
마이야르 반응은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 풍미가 나타나는 일련의
화확반응인데, 즉 간장을 만드는데 사용되는 콩에 들어 있는 당 성분이 단백질을 분해해서 나오는 아미노산과 결합해서 색이 짙어지는
것입니다.
안녕하세요. 프렌치 깡패66입니다.
콩을 삶아서 소금을 넣고 발효시키게 되면
코지균, 락토바실러스,포도상구균, 효모 같은 많은 미생물이 유입되는데요. 이 미생물이 콩을 먹고 분해하면 배설물이 검은색을 띄게 되는것입니다.
