보통 간장은 갈색 또는 검정색깔을 띠고 있는데요. 메주를 소금물에 담가서 숙성시킨 것인데, 왜 색깔은 검정색깔 으로 나오는 건지 궁금합니다.
안녕하세요. 공정한앵무새49입니다.
아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘이라는 물질때문입니다. 메주를 소금물에 담그면 숙성되면서 아미노산과 당분 그리고 지방산 및 방향물질이 생기면서 아미노카르보닐 반응에 의해 시간이 지날수록 점점 색깔이 검정색으로 변하게 됩니다.
안녕하세요. 말끔한치타291입니다.
간장이 검은색인 이유는 숙성 과정에서 마이야르 반응이 일어나기 때문입니다
좋은하루 보내세요
