간장은 된장처럼 그런색이 아닌 검정색으로 만들어지는 그 이유를 알 고 싶습니다.

Question

간장을 만들 때 보면 사실 콩으로 메주를 만들고 그것으로 간장을 만드는데 왜 간장은 된장처럼 그런색이 아닌 검정색으로 만들어지는 그 이유를 알 고 싶습니다.

Answer 1

안녕하세요. 친근한jy200입니다.

간장을 제조하는 과정 중에 콩을 불에 굽는 과정이 있는데요 그것은 바로 이 때 콩에 있는 단백질이 분해되며 발생되는 아미노산들이 화학 반응을 일으키며 검은 색감을 형성하는 것이기때문입니다

Answer 2

안녕하세요. 울퉁불퉁우람한침펜치58입니다.

간장은 검은색 보다는 와인처럼 진한 적갈색과 검은색이 어우러진 투명한 맑은 색이라고 보시면 될듯 한데요

시간이 지나면서 간장은 산소와 더 많은 접촉을 하면서 색이 검은색으로 가깝게 짙어집니다.

당과 아미노산이 결합해 마이야르 반으을 일으키기 떄문입니다

Answer 3

안녕하세요. 행복한강성가이버입니다.

다음을 참고하시기 바랍니다.

장을 담글 때 넣는 평범한 소금물이 이렇게 어두운 색이 되는 것은 바로 당과 아미노산이 결합해 '마이야르 반응(Maillard Reaction)'을 일으키기 때문입니다.

출처 : 네이버 포스트

https://m.post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=19604317&memberNo=45873286

Answer 4

안녕하세요. 꾸준한하마282입니다.

간장을 만들때 콩과 메주 그리고 물등 여러가지가 들어 갑니다.

그리고 마지막에 숫을 넣어서 만드는데 아마도 숫에 검은색이 베여서 그런듯 합니다.