생선을 살 때 소금을 뿌리는 이유가 무엇인가요?
생선가게에 고등어 등 살 때 칼로 손질을 하고 마지막에 소금을 뿌린 후 봉지에 넣어서 주는 것을 보았습니다. 그렇다면 생선에 소금을 뿌리는 과학적인 이유는 무엇인가요?
안녕하세요. 염정흠 과학전문가입니다.
생선살은 육류 보다 조직이 연합니다. 액틴, 미오신 등 근육 단백질이 적고 근섬유가 짧은데다가 근육과 뼈를 잇는 결합 조직도 더 부드럽기 때문입니다. 그래서 유리시 쉽게 부서지고 푸석해질 수 있고 금방 탈 수 있습니다. 굽다 보면 알부민, 글로불린 등 단백질이 용출되어 비린내가 나기도 합니다. 소금을 뿌려두게 되면 생선 살이 단단해져서 식감도 살려줍니다. 구울 때 단백질이 열에 의해서 응고되는데 소금이 응고되는 온도가 낮아지게 해주기 때문입니다. 그리고 소금에 의한 삼투압 현상이 생선 살에 수분을 바깥으로 내보내 조직 밀도를 높여줍니다. 하지만 소금에 너무 오래 절여두면 너무 짜질 수 있기 때문에 최대 1시간 전에 뿌려두는 것이 좋습니다. 맛을 고려했을 때는 그렇지만 예전에는 내륙지역에 생선이 상하지 않고 유통되는 것이 어려웠기 때문에 소금의 소독효과를 이용하기도 했습니다. 소금에 절여진 생선은 미생물의 성장이 억제되어 부패가 느려집니다. 그리고 세균과 바이러스가 살기 힘든 환경을 만들어 살균 작용이 됩니다. 그러한 이유에서 안동자반고등어와 같은 소금에 절여진 생선처리방식이 생겨났다고 합니다. 덧붙이자면 미라가 부패하지 않는 것도 소금으로 염장처리를 한 것이 큰 역할을 했습니다. 현대는 생선의 신선도를 유지할 더 좋은 방법이 있기 때문에 시장에서 소금을 뿌리는 것이 살균 보다는 미리 간을 하는 것과 식감을 살리기 위한 이유가 클 것이라 생각됩니다.
안녕하세요. 조인형 과학전문가 입니다.
소금은 음식물등의 부패을 방지합니다
소금이 수분을 끌어당기기 때문에 수분을 통한 세균의활동을 막아주고 삼투압으로 인한 미생물의 세포를 파괴하지요
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
소금은 생선의 단백질을 응고시키는 역할을 합니다. 단백질은 열에 의해 응고되는데, 소금이 있으면 응고되는 온도가 낮아집니다.
그리고 소금이 유발하는 삼투압 현상도 생선 조직 밀도 향상을 돕습니다. 생선 속 수분이 소금을 뿌려 고농도가 된 생선 살 바깥으로 빠져나가게 돼 생선 내부 밀도가 올라가게 되죠.
마지막으로 소금을 뿌리거나 고농도의 소금용액에 담가두면 각종 미생물들의 활동을 저해하거나 제거해 부패균의 번식을 막고 재료의 산화를 방지할 수 있습니다.
따라서, 생선에 소금을 뿌리는 것은 짠맛을 가미하는 것뿐만 아니라 생선 살의 식감도 살리고, 부패를 방지하는 등의 역할을 합니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
생선에 소금을 뿌리는 이유는 크게 두 가지입니다. 첫 번째는 신선도를 유지하기 위해서입니다. 소금은 생선의 표면에 수분을 빼앗아 생선의 부패를 늦추는 효과가 있습니다. 또한, 소금은 생선의 단백질을 응고시켜 부패균의 침입을 막는 효과도 있습니다. 두 번째는 맛을 좋게 하기 위해서입니다. 소금은 생선의 풍미를 더해주는 역할을 합니다. 또한, 소금은 생선의 조직을 단단하게 만들어 조리할 때 식감이 좋아지는 효과도 있습니다.