소금은 어떻게 식품보존에 기여하나요?

Question

냉동 냉장을 포함하는 다양한 식품보존기술이 개발된 근대이전까지도 건조와 염장이 주된 보존방법으로 오래 동안 사용되어 왔습니다.

소금이 어떻게 식품의 보전에 역할하는지 궁금합니다.

대단한캥거루71 · Accepted Answer

소금으로 염장을 하게 되면 삼투압 효과로 인해  수분이  싹 빠져나갑니다.수분이 싹 빠져나가면 미생물이 잘 생기지 않고 식품을 마치 건조한 것과 비슷한 효과가생기기 때문에 장기 보관이 가능한 것입니다.감사합니다.

터프한칼새137 · Answer

좋은 질문 해 주시어 감사합니다.소금에 대해 참으로 많은 이론들이 있는 것으로 압니다. 기왕 소금 이야기가 나왔으니 전반적인 내용을 공부 해 보았으면 합니다

소금이 우리 몸에 가장 중요한 역할은 염증치료라고 들었습니다.그래서 요즘은 여러가지의 소금들이 나오고 있습니다. 값도 천차만별이구요. 비싼것은 한달 음용 하는 분량이 백만원도 넘는 것도 있는 것으로 압니다.

소금의 보관은 눅눅해지지 않게 보관하여야 하며, 습기가 차지 않게 상온에 보관 하는게 좋다고 합니다.

다음은 인터넷에서 정리가 비교적 잘된 것을 올려 보도록 하겠습니다.

좀 길지만 우리건강에 미치는 영향이 크기에 알아두면 유익 하리라 여깁니다.

소금의 생리적 역할 : 독인가 약인가 - 소금은 생존의 절대 요소 : 몸에 필요한 것을 잘느껴야 잘산다 - 나트륨 신경전달 - 소금 : 섭취량과 권장량 - 소금의 역할 : 미생물 생육조건 - 소금의 역할 : 식품 원료로 역할 - 소금의 역할 : 음식이 맛이 없는 것은 소금이 부족하기 때문이다 - 소금의 역할 : 짠맛, 이취억제, 단맛 상승 - 소금의 일일 대사량에 비해 섭취량은 일부이다. 우리의 몸은 하루에 1g이상의 소금 섭취가 필수적이다. 우리 몸에서 나트륨이 부족하면 신경 전달에 필요한 전위차가 발생하지 않아 몇 분 안에 사망한다. 그리고 소금은 몸의 많은 대사에 관여하며 특히 소화 흡수과정에서 다량 사용된다. 소화 기관의 내용물이 소장에서 대장으로 운반될 때, 기본적으로 액체 상태로 엄청난 물이 포함되어 있다. 음식물에 포함된 물도 있지만 내 몸에서 나온 것이 더 많다. 췌장의 효소, 점액, 담즙산 등이 모두 수용액 상태로 나온다. 그래서 매일 약 9리터의 물이 대장으로 쓸려간다. 하지만 이 물은 대부분 재흡수되어 대변을 통해 배출되는 양은 100밀리리터 정도이다. 나트륨 이온 등을 소화기관으로 방출하면 물이 소화기관으로 들어가고 다시 회수하면 삼투압 현상에 의해 물도 따라 회수된다. 막대한 에너지를 투입한 이온의 재흡수에 의해 물이 흡수되고 남은 것들이 농축되고 고체화되어 배설되는 것이다. 그래서 마그네슘과 같이 흡수되지 않는 이온을 설사약으로 쓸 수 있는 것이다. 이처럼 우리 몸은 소금을 99% 재흡수하여 소중히 여기고 소모율은 낮다. 섭취량보다 재 흡수량의 차이의 영향이 클 수 있다. 공장에서 생산된 제품도 조금씩 품질의 차이가 있다. 그런데 사람은 처음부터 다양성을 갖도록 설계된 생명체이다. 민족마다, 환경마다, 사람마다 소금에 대한 기호도, 재 흡수력, 견디는 능력이 차이가 있을 수 있다. 사람마다 다르다는 것은 고려하지 않고 너무 획일화된 기준을 제시하고 있다. 그래서 나트륨 저감화가 과연 타당하냐는 의견마저 등장하고 있다. 우리의 몸은 지난 수백만년 동안 하루 1g 정도의 소금의 섭취에 익숙해진 몸이다. 육식에서는 자연스럽게 소금기를 보충할수 있었지만 농사로 곡물위주의 식생활을 가지면서 소금이 부족하여지자 온갖 소금의 상품화가 이루어지고 510g의 섭취의 시대가 되었다. 전시대를 통하여 15세기 스웨덴에서 가장 소금섭취가 많았다고 한다. 계산에 따르면 당시 1인당 소금 섭취량이 무려 100g이라고 한다. 가장 큰 원인이 소금에 절인 생선을 통해서라고 한다. 예나 지금이나 소금이 가장 많이 소비되는 방부의 목적이다. 냉장고의 도입이 소금 섭취량을 낮추는데 가장 큰 기여를 하였다. 일반적으로 소금을 5 10g 정도 섭취한다. 통상 미네랄이 필요량의 3~5배를 넘지면 독성이 나타난다. 하지만 소금에 관해서는 다른 미네랄에 비해 상당히 관대한 셈이다. 거의 수직에 가까운 댐벽을 오르는 염소떼 사진이 공개돼 화제가 되고 있다. 2010년 10월15일(현지시간) 영국 타블로이드 '더 선' 인터넷판은 스위스 국경 근처 이탈리아 북부 안트로나 계곡에 위치한 신지노 댐을 오르는 아이벡스라는 야생염소들을 소개했다. 사진에서 야생염소 떼는 높이만 50m에 거의 수직으로 솟은 신지노 댐 벽을 미끄러지지 않고 간단히 올라가고 있는 모습이 담겨져 있다. 이들 염소는 부족한 소금과 미네랄을 섭취하기 위해서 돌을 핥거나 흙을 먹어서 이를 보충한다고 알려졌다. 한편 이들 아이벡스는 발굽의 모양이 안쪽은 부드럽지만 바깥쪽은 날카로워서 높은 곳에 잘 뛰어오르고 암벽도 잘 탈 수 있다. 소금의 부작용 - 고혈압 : 소금을 많이 섭취한 사람에게 고혈압 환자가 많다 - 뇌졸증 : 소금을 많이 먹어도 혈압이 높아지지 않은 사람에게도 뇌졸증 위험은 높아진다 - 위암 : 젖갈, 피클등 소금이 많은 음식을 섭취한 사람에게 위암 발생율이 높다 - 골다공증, 요로결석, 콩팥기능 손상의 위험이 높아지는 것으로 알려졌다 그리고 만병의 근원이니 성인병의 원흉으로 알려지게 되었다 그러면 왜 그렇게 짜기만한 소금의 섭취량을 줄이기 힘들까 - 음식이 맛이 없는 것은 소금이 부족하기 때문이다 우리 몸은 왜 그렇게 짠 것을 좋아하게 되었을까 ? 생명에 직결되기 때문이다 소금은 생명활동의 근원 인간의 선조는 물고기다. 바다 속의 생명체에서 진화를 거쳐 육지로 올라온 것이 3억년 전이라고 한다. 그래서인지 인간의 체액이나 양수 같은 것의 염분농도가 바닷물의 성분과 같다. 다만 그 농도가 인간인 경우는 0.9%인데, 해수의 농도는 시일이 경과함에 따라 차츰 진해져서 3.5%로 되었다고 한다. 다시 말해 우리 인체의 악 70%를 차지하는 수분의 성분은 바닷물의 성분과 같아야 하고, 이 균형이 무너지면 여러 가지 이상증상이 나타나게 된다고 한다. 병원에서 쓰는 링게르라 불리는 생리 식염수가 0.9%다. 혈액뿐 아니라 신체 내에서 물이 포함된 모든 조직과 세포들의 수분도 0.9%의 체액을 유지하고 있다. 심지어 땀, 눈물. 콧물까지도 모두 짜다. 사람(포유류)은 소금물 속에서 성장한다. 모체(양수의 99%가 물) 내의 태아는 바로 소금물 속에 떠 있는 것과 같은데 양수는 그 미네랄 조직이 바닷물과 흡사하다고 한다. ○ 나트륨이 부족하면 단 5분 이내에 사망한다 신경의 전달은 Na에 의한다. 나트륨이 없으면 전위차가 발생하지 않아 인체의 어떤 기관도 작동할 수 없다. 탈수후 과도한 수분 섭취가 위험한 것은 체액의 Na 농도가 낮아져 심장에 뛰도록 신경전달을 하지 못하기 때문이다. 병원에서 응급환자에게 식염수 주사하고 수술 도중에 식염수가 주입되는데 이는 수술도중 쇼크를 막기 위한 것이다. ○ 삼투압의 유지라는 중요한 구실을 한다 산소를 운반하는 적혈구는 혈액의 소금 농도인 0.9%에서 제 기능을 충분히 수행하여 온몸에 산소를 원활히 공급할 수 있는 것이다. 실험을 해보면, 소금기가 전혀 없는 물 속에 적혈구를 넣으면 적혈구가 팽팽해 졌다가 곧 터져버리는 것을 볼 수 있다. 이것은 적혈구 내의 소금농도는 0.9%인데 비해 소금기가 전혀 없는 물을 접하면 물이 소금농도가 높은 적혈구 속으로 들어가게 된다. 이와 반대로 적혈구 내의 소금농도보다 높은 소금물에 적혈구를 넣으면 반대로 적혈구 내의 물질이 밖으로 이동하게 되어 적혈구가 쪼그라져서 이것 또한 적혈구가 제 기능을 할 수 없게 된다. 바로 0.9%의 소금물이 적혈구가 제 기능을 수행하기 위한 알맞은 농도인 것이다. ○ 소금의 염소는 위액의 염산을 만들어 주는 재료로서도 중요하다. 소금이 용해되어 염소이온(Cl-)과 혈액 속에서 생기는 수소이온(H+)이 위벽에서 함께 배출되면서 pH 0.9-1.5 되는 위산 즉 염산을 만들어 강력한 소화작용을 한다. . 식품성분의 중첩 풀림과 단백질 분해효소의 활성조건 제공한다. 식품의 가공시에도 단백질 응고 용해, 탄력증강, 글루텐 형성촉진, 침투작용, 미생물 증식방지, 효소기능조절, 보수력, 결착력을 한다 ○ 소금의 나트륨은 체내에서 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 혈액이나 그 밖의 체액의 알칼리성을 유지하는 구실을 한다. 위산의 강력한 산성은 반드시 중화되어야 한다. 이때 동원되는 것이 Na으로 만들어진 중탄산염이다. - 나트륨은 쓸개즙, 이자액, 장액 등 알칼리성의 소화액 성분이 된다. 만일 소금 섭취량이 부족하면 이들의 소화액 분비가 감소하여 식욕이 떨어진다. - 나트륨은 식물성 식품속에 많은 칼륨과 체내에서 항상 균형을 유지하고 있다. 칼륨이 많고 , 나트륨이 적으면 생명이 위태롭게 되는 경우도 생긴다. ○ 인산과 결합한 것은 완충물질로서, 체액의 산·알칼리의 평형을 유지시키는 구실을 한다. 따라서 어떤 원인으로 체내에 산이나 알칼리가 증가하여도 체내의 산·알칼리도는 쉽게 변하지 않는다. 정상인의 혈액 pH는 7.4로 몸 안의 대부분의 대사작용에 영향을 미치는데, 인체 내의 화학반응은 매우 정교하기 때문에 체온이 1 만 바뀌거나 pH가 0.1만 바뀌어도 심각한 문제(질병, 기타 건강이상)가 된다 ○ 염분이 결핍되면, 단기적인 경우에는 소화액의 분비가 부족하게 되어 식욕감퇴가 일어나고, 장기적인 경우에는 전신무력, 권태, 피로나 정신불안등이 일어난다. 결국 소금의 섭취는 생명을 유지하는 일과 같다. 또한 소금은 먹거리의 소화와 흡수를 돕는다. 이를 신진대사 촉진 작용이라고 한다. 소금은 위액이나 췌장액의 원료가 되어 음식물을 분해하고 소화하는 역할을 하며 적혈구가 제 기능을 하도록 도와준다. 체액의 삼투압을 일정하게 유지시켜 노폐물을 내보내는 신진대사 촉진의 역할을 하는 것이다. 그 외에 염증을 고치는 소염 작용이나 살균 작용을 통해 치료 효과도 뛰어나다. 근육의 수축 작용과 뇌의 흥분 전달에도 꼭 필요하고 몸 안의 유독물질을 해독하며, 체온을 올려주기도 한다. 이처럼 소금은 단지 맛을 떠나 인체의 곳곳에 관여하는 닥터같은 존재다. 그래서 예로부터 소금을 귀하게 여겨왔다. 소금은 인류에게 있어서는 필요 불가결한 요소였으므로 소금 생산자는 동 서양을 막론하고 경제적, 사회적으로 막강한 영향력을 행사해 왔다. 우리나라의 속담에 “평양감사보다 소금장수”라는 말이 있고, 또 이유없이 싱글벙글 웃고 있는 사람을 가리켜 “소금장수 사위보았나”라는 말에서 단적으로 표현된다. 또한 소금은 가장 중요하고 오랜 무역의 품목이었고 황금과 맞먹는 결재의 수단이었으며 부와 권력의 상징이었다.실제로, 12세기에는 모로코 남부의 시딜마사에서 가져온 소금이 가나에서 금값으로 거래되곤 하여 노예 한 명이 그의 발 크기만한 소금판 하나와 맞교환되기도 했다. 비위생적인 늪지대가 소금 생산지역으로 변하면서 그 주변 국가들에게 절대적인 영향력을 구가하게 된 베네치아 역시 소금이 가져다준 부의 축척의 대표적인 예라고 하겠다. 소금을 매개로 한 상업거래나 이를 독점하기 위한 치열한 경쟁은 현대 자본주의의 싹을 틔워낸 모태이기도 하다. 유럽에서는 BC 6세기경, 중국에서는 춘추전국시대부터, 우리나라에서는 고려시대 때부터 소금의 전매제를 실시하여 국가에서 생산과 공급에 대한 통제가 실시되었다 절제가 필요할 뿐이다 나트륨이 폭발성 금속이면 염소는 독가스이다 소금인 작은 금 Gold 이다. 그런데 많이 먹어서 탈이나기 시작하자 정제염이기 때문이라고 하였다. 하지만 천일염이건 정제염이건 나트륨(Na)+염소(Cl)이 거의 대부분이다. 그래서 요즘은 소금 대신 나트륨의 폐해를 주장한다 하지만 나트륨보다 훨씬 위험한 것이 염소이다. 바닷물에서 쇠를 녹슬게 하는 주 성분이 염소이고, 살균수로 아주 많이 쓰인다. 심지어 전쟁에서 독가스로 사용되기도 하였다. 염소에 비해 나트륨은 애들 장난인 셈이다 하지만 이렇게 위험한 두 놈이 만나면 놀랍게 안전해진다. 나트륨이 폭발하는 것은 전자를 배출하려는 욕망 때문이고, 염소가 위험한 것은 아무데서나 마구 전자를 빼앗으려는 욕망 때문인데, 둘은 환상을 궁합이라 전자를 주어버린 나트륨이온과 전자를 빼앗은 염소이온은 너무나 온순해진다. 그래서 우리가 소금을 먹을 수 있는 것이다. 소금을 먹으면 나트륨만 따로 먹지 않는데, 왜 나트륨만 위험하다고 할까? 나트륨이 쓸모가 더 많아서 이다. 매일 10g 이상을 먹지만 또 그만큼 배출되기에 우리 몸의 체액 농도는 일정하게 유지된다. 그런데 염소이온은 쓸모가 적어서 많은 양을 빨리 배출해 버린다. 그래서 부작용이 적다. 그런데 나트륨이온은 쓸모가 많아서 그만큼 오랫동안 내 몸에 고농도로 유지시킨다. 그래서 욕을 먹는 것이다. 나트륨이 쓸모가 적었으면 나트륨이 빨리 배출되어 욕을 안먹었을텐데, 그 놈의 쓸모 때문에 덤테기를 쓴 것이다. 생존에 절대적으로 필요한 소금, 필요양보다 10배이상 많이 먹고, 소금이 나쁘다고 욕하더니, 이제는 진부해졌는지, 나트륨이 문제라고 사기를 친다. 소금하면 진부하고 친숙하여 덜 선정적이라, 나트륨이라는 화학 물질명을 동원하여 좀 더 섹시하게 불안은 판매하는 것이다 자동으로 수분섭취 욕구를 낮추고 배설, 염분 섭취가 지나치게 많을 때에는 신장이 소변으로 염분을 배설토록 하고 반면 염분 섭취 부족할 때에는 신장이 수분만을 배설한다. 미국 심장협회는 1995년‘소금을 적게 섭취한 사람들이 적절한 양을 섭취한 사람보다 심장 발작이 4배가량 더 많다’는 연구결과를 발표했다. 미국의 한 의학저널은 2006년‘소금을 적게 먹은 사람이 적당히 먹은 사람보다 심혈관계 질환으로 사망할 확률이 37%가량 높다’고 밝혔다. 소금을 필요량보다 적게 먹고도 건강할 수 없다. 아무리 좋은 약도 지니치면 바로 독이 된다. 소금은 식품과 약품의 중간적인 성질이다. 소금의 유해론은 물의 유해론과 같다. 적당량이 얼마인지 그 양을 지키기 위한 노력이 무었인지. 상당히 진부하지만 이것이 전부이지 어떤 소금은 나쁘고 어떤 소금은 좋고 ... 소금 대체물을 만들려는 노력등은 촛점만 흐릴 가능성이 높다. - 소금과 혈압 염소 이온과 나트륨 이온은 인체의 화학적 균형을 유지하는 데 없어서는 안 되는 필수적인 성분들이다. 이것들은 대부분 인체의 모든 세포들을 둘러싸고 있는 혈장-혈액 중의 액체 부분-이라는 유체 속에 머물며, 거기서 세포 안에 들어 있는 칼륨을 비롯한 이온들과의 균형을 맞춰 준다. 일일 소금 필요량은 1그램 정도다. 신체 활동을 하면 땀으로 체액 미네랄이 손실되므로 권장량은 1그램보다 조금 올라간다. 그러나 거의 모든 가공식품들에 소금이 첨가되기 때문에 미국인들의 실제 하루 평균 소금 섭취량은 권장량의 10배에 달했다. 오래전부터 의학자들은 지속적인 소금의 과잉 섭취가 혈관 속 혈장의 부피가 과도하게 늘어나는 결과를 초래해 고혈압을 유발하고, 고혈압이 혈관을 손상시키고, 심장병과 뇌졸중의 위험을 증가시킨다는 의심을 품어 왔다. 그러나 저염식이 혈압을 일부 사람들에게서, 조금밖에 낮추지 못한다는 사실이 밝혀졌다. 게다가 저염식은 그 자체가 깜짝 놀랄 만한 부작용들을 가지고 있는데, 대표적인 것이 혈중 콜레스테롤 수치의 상승이다. 현제로서는 혈압을 미치는 가장 유익한 비의학적 요인들은 칼륨, 칼슘, 각종 미네랄이 풍부한 채소와 과일과 씨앗을 더 많이 섭취하는 일반적인 균형 잡힌 식단과 실험관계 전체를 훈련시키는 운동을 병행하는 것이다. - 신장, 뼈, 소화기관에 미치는 효과 과도한 나트륨은 신장에 의해 혈액으로부터 흡수되어 배출된다. 신장은 체내의 여러 시스템들을 조율하는 것을 돕는 기관이다. 따라서 나트륨 수치가 높으면 신장이 통제하는 기관에 간접적인 영향을 끼칠 소지가 있다. 따라서 높은 나트륨 수치는 이러한 시스템들에 간접적인 영향을 미칠 수 있다. 소금이 뼛속의 칼슘 유실을 초래하며, 그로 인해 칼슘 섭취 요구량을 증가시키며, 만성 신장 질환을 약화시킨다는 증거가 있다. 우리 인체는 여러 가지 방법으로 과도한 염분을 희석하고 배출하지만, 그러나 짠 음식들을 먹으면 소화계의 표면이 잠재적으로 세포를 손상시킬 수 있는 염도에 노출된다. 중국을 비롯한 아시아권에서 나온 연구 결과에 따르면, 고 염분 식사는 소화계의 여러 가지 암 발병 위험을 높인다는 증거가 있다. - 요오드 소금 논란의 여지없이 건강에 유익한 소금들이 있다. 요오드 첨가 소금에는 소량의 요오드화칼륨이 함유되어 있어서 갑성선의 적절한 기능에 필수적인 미네랄을 공급한다. 갑상선은 인체의 열 생산과 단백질 대사와 신경계의 발달을 관장한다. 요오드는 염소의 화학적 사촌이며, 대양의 물고기, 해초, 해안가에서 자라는 농작물과 동물들에게서 쉽게 발견된다. 요오드 결핍은 한때 내륙 지역에서 흔한 증상이었다. 중국의 농촌지역에서는 지금도 요오드 결핍이 심각한 문제다. 소금의 생리적 역할 : 독인가 약인가 - 소금은 생존의 절대 요소 : 몸에 필요한 것을 잘느껴야 잘산다 - 나트륨 신경전달 - 소금 : 섭취량과 권장량 - 소금의 역할 : 미생물 생육조건 - 소금의 역할 : 식품 원료로 역할 - 소금의 역할 : 음식이 맛이 없는 것은 소금이 부족하기 때문이다 - 소금의 역할 : 짠맛, 이취억제, 단맛 상승 - 소금의 일일 대사량에 비해 섭취량은 일부이다. 우리의 몸은 하루에 1g이상의 소금 섭취가 필수적이다. 우리 몸에서 나트륨이 부족하면 신경 전달에 필요한 전위차가 발생하지 않아 몇 분 안에 사망한다. 그리고 소금은 몸의 많은 대사에 관여하며 특히 소화 흡수과정에서 다량 사용된다. 소화 기관의 내용물이 소장에서 대장으로 운반될 때, 기본적으로 액체 상태로 엄청난 물이 포함되어 있다. 음식물에 포함된 물도 있지만 내 몸에서 나온 것이 더 많다. 췌장의 효소, 점액, 담즙산 등이 모두 수용액 상태로 나온다. 그래서 매일 약 9리터의 물이 대장으로 쓸려간다. 하지만 이 물은 대부분 재흡수되어 대변을 통해 배출되는 양은 100밀리리터 정도이다. 나트륨 이온 등을 소화기관으로 방출하면 물이 소화기관으로 들어가고 다시 회수하면 삼투압 현상에 의해 물도 따라 회수된다. 막대한 에너지를 투입한 이온의 재흡수에 의해 물이 흡수되고 남은 것들이 농축되고 고체화되어 배설되는 것이다. 그래서 마그네슘과 같이 흡수되지 않는 이온을 설사약으로 쓸 수 있는 것이다. 이처럼 우리 몸은 소금을 99% 재흡수하여 소중히 여기고 소모율은 낮다. 섭취량보다 재 흡수량의 차이의 영향이 클 수 있다. 공장에서 생산된 제품도 조금씩 품질의 차이가 있다. 그런데 사람은 처음부터 다양성을 갖도록 설계된 생명체이다. 민족마다, 환경마다, 사람마다 소금에 대한 기호도, 재 흡수력, 견디는 능력이 차이가 있을 수 있다. 사람마다 다르다는 것은 고려하지 않고 너무 획일화된 기준을 제시하고 있다. 그래서 나트륨 저감화가 과연 타당하냐는 의견마저 등장하고 있다. 우리의 몸은 지난 수백만년 동안 하루 1g 정도의 소금의 섭취에 익숙해진 몸이다. 육식에서는 자연스럽게 소금기를 보충할수 있었지만 농사로 곡물위주의 식생활을 가지면서 소금이 부족하여지자 온갖 소금의 상품화가 이루어지고 510g의 섭취의 시대가 되었다. 전시대를 통하여 15세기 스웨덴에서 가장 소금섭취가 많았다고 한다. 계산에 따르면 당시 1인당 소금 섭취량이 무려 100g이라고 한다. 가장 큰 원인이 소금에 절인 생선을 통해서라고 한다. 예나 지금이나 소금이 가장 많이 소비되는 방부의 목적이다. 냉장고의 도입이 소금 섭취량을 낮추는데 가장 큰 기여를 하였다. 일반적으로 소금을 5 10g 정도 섭취한다. 통상 미네랄이 필요량의 3~5배를 넘지면 독성이 나타난다. 하지만 소금에 관해서는 다른 미네랄에 비해 상당히 관대한 셈이다. 거의 수직에 가까운 댐벽을 오르는 염소떼 사진이 공개돼 화제가 되고 있다. 2010년 10월15일(현지시간) 영국 타블로이드 '더 선' 인터넷판은 스위스 국경 근처 이탈리아 북부 안트로나 계곡에 위치한 신지노 댐을 오르는 아이벡스라는 야생염소들을 소개했다. 사진에서 야생염소 떼는 높이만 50m에 거의 수직으로 솟은 신지노 댐 벽을 미끄러지지 않고 간단히 올라가고 있는 모습이 담겨져 있다. 이들 염소는 부족한 소금과 미네랄을 섭취하기 위해서 돌을 핥거나 흙을 먹어서 이를 보충한다고 알려졌다. 한편 이들 아이벡스는 발굽의 모양이 안쪽은 부드럽지만 바깥쪽은 날카로워서 높은 곳에 잘 뛰어오르고 암벽도 잘 탈 수 있다. 소금의 부작용 - 고혈압 : 소금을 많이 섭취한 사람에게 고혈압 환자가 많다 - 뇌졸증 : 소금을 많이 먹어도 혈압이 높아지지 않은 사람에게도 뇌졸증 위험은 높아진다 - 위암 : 젖갈, 피클등 소금이 많은 음식을 섭취한 사람에게 위암 발생율이 높다 - 골다공증, 요로결석, 콩팥기능 손상의 위험이 높아지는 것으로 알려졌다 그리고 만병의 근원이니 성인병의 원흉으로 알려지게 되었다 그러면 왜 그렇게 짜기만한 소금의 섭취량을 줄이기 힘들까 - 음식이 맛이 없는 것은 소금이 부족하기 때문이다 우리 몸은 왜 그렇게 짠 것을 좋아하게 되었을까 ? 생명에 직결되기 때문이다 소금은 생명활동의 근원 인간의 선조는 물고기다. 바다 속의 생명체에서 진화를 거쳐 육지로 올라온 것이 3억년 전이라고 한다. 그래서인지 인간의 체액이나 양수 같은 것의 염분농도가 바닷물의 성분과 같다. 다만 그 농도가 인간인 경우는 0.9%인데, 해수의 농도는 시일이 경과함에 따라 차츰 진해져서 3.5%로 되었다고 한다. 다시 말해 우리 인체의 악 70%를 차지하는 수분의 성분은 바닷물의 성분과 같아야 하고, 이 균형이 무너지면 여러 가지 이상증상이 나타나게 된다고 한다. 병원에서 쓰는 링게르라 불리는 생리 식염수가 0.9%다. 혈액뿐 아니라 신체 내에서 물이 포함된 모든 조직과 세포들의 수분도 0.9%의 체액을 유지하고 있다. 심지어 땀, 눈물. 콧물까지도 모두 짜다. 사람(포유류)은 소금물 속에서 성장한다. 모체(양수의 99%가 물) 내의 태아는 바로 소금물 속에 떠 있는 것과 같은데 양수는 그 미네랄 조직이 바닷물과 흡사하다고 한다. ○ 나트륨이 부족하면 단 5분 이내에 사망한다 신경의 전달은 Na에 의한다. 나트륨이 없으면 전위차가 발생하지 않아 인체의 어떤 기관도 작동할 수 없다. 탈수후 과도한 수분 섭취가 위험한 것은 체액의 Na 농도가 낮아져 심장에 뛰도록 신경전달을 하지 못하기 때문이다. 병원에서 응급환자에게 식염수 주사하고 수술 도중에 식염수가 주입되는데 이는 수술도중 쇼크를 막기 위한 것이다. ○ 삼투압의 유지라는 중요한 구실을 한다 산소를 운반하는 적혈구는 혈액의 소금 농도인 0.9%에서 제 기능을 충분히 수행하여 온몸에 산소를 원활히 공급할 수 있는 것이다. 실험을 해보면, 소금기가 전혀 없는 물 속에 적혈구를 넣으면 적혈구가 팽팽해 졌다가 곧 터져버리는 것을 볼 수 있다. 이것은 적혈구 내의 소금농도는 0.9%인데 비해 소금기가 전혀 없는 물을 접하면 물이 소금농도가 높은 적혈구 속으로 들어가게 된다. 이와 반대로 적혈구 내의 소금농도보다 높은 소금물에 적혈구를 넣으면 반대로 적혈구 내의 물질이 밖으로 이동하게 되어 적혈구가 쪼그라져서 이것 또한 적혈구가 제 기능을 할 수 없게 된다. 바로 0.9%의 소금물이 적혈구가 제 기능을 수행하기 위한 알맞은 농도인 것이다. ○ 소금의 염소는 위액의 염산을 만들어 주는 재료로서도 중요하다. 소금이 용해되어 염소이온(Cl-)과 혈액 속에서 생기는 수소이온(H+)이 위벽에서 함께 배출되면서 pH 0.9-1.5 되는 위산 즉 염산을 만들어 강력한 소화작용을 한다. . 식품성분의 중첩 풀림과 단백질 분해효소의 활성조건 제공한다. 식품의 가공시에도 단백질 응고 용해, 탄력증강, 글루텐 형성촉진, 침투작용, 미생물 증식방지, 효소기능조절, 보수력, 결착력을 한다 ○ 소금의 나트륨은 체내에서 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 혈액이나 그 밖의 체액의 알칼리성을 유지하는 구실을 한다. 위산의 강력한 산성은 반드시 중화되어야 한다. 이때 동원되는 것이 Na으로 만들어진 중탄산염이다. - 나트륨은 쓸개즙, 이자액, 장액 등 알칼리성의 소화액 성분이 된다. 만일 소금 섭취량이 부족하면 이들의 소화액 분비가 감소하여 식욕이 떨어진다. - 나트륨은 식물성 식품속에 많은 칼륨과 체내에서 항상 균형을 유지하고 있다. 칼륨이 많고 , 나트륨이 적으면 생명이 위태롭게 되는 경우도 생긴다. ○ 인산과 결합한 것은 완충물질로서, 체액의 산·알칼리의 평형을 유지시키는 구실을 한다. 따라서 어떤 원인으로 체내에 산이나 알칼리가 증가하여도 체내의 산·알칼리도는 쉽게 변하지 않는다. 정상인의 혈액 pH는 7.4로 몸 안의 대부분의 대사작용에 영향을 미치는데, 인체 내의 화학반응은 매우 정교하기 때문에 체온이 1 만 바뀌거나 pH가 0.1만 바뀌어도 심각한 문제(질병, 기타 건강이상)가 된다 ○ 염분이 결핍되면, 단기적인 경우에는 소화액의 분비가 부족하게 되어 식욕감퇴가 일어나고, 장기적인 경우에는 전신무력, 권태, 피로나 정신불안등이 일어난다. 결국 소금의 섭취는 생명을 유지하는 일과 같다. 또한 소금은 먹거리의 소화와 흡수를 돕는다. 이를 신진대사 촉진 작용이라고 한다. 소금은 위액이나 췌장액의 원료가 되어 음식물을 분해하고 소화하는 역할을 하며 적혈구가 제 기능을 하도록 도와준다. 체액의 삼투압을 일정하게 유지시켜 노폐물을 내보내는 신진대사 촉진의 역할을 하는 것이다. 그 외에 염증을 고치는 소염 작용이나 살균 작용을 통해 치료 효과도 뛰어나다. 근육의 수축 작용과 뇌의 흥분 전달에도 꼭 필요하고 몸 안의 유독물질을 해독하며, 체온을 올려주기도 한다. 이처럼 소금은 단지 맛을 떠나 인체의 곳곳에 관여하는 닥터같은 존재다. 그래서 예로부터 소금을 귀하게 여겨왔다. 소금은 인류에게 있어서는 필요 불가결한 요소였으므로 소금 생산자는 동 서양을 막론하고 경제적, 사회적으로 막강한 영향력을 행사해 왔다. 우리나라의 속담에 “평양감사보다 소금장수”라는 말이 있고, 또 이유없이 싱글벙글 웃고 있는 사람을 가리켜 “소금장수 사위보았나”라는 말에서 단적으로 표현된다. 또한 소금은 가장 중요하고 오랜 무역의 품목이었고 황금과 맞먹는 결재의 수단이었으며 부와 권력의 상징이었다.실제로, 12세기에는 모로코 남부의 시딜마사에서 가져온 소금이 가나에서 금값으로 거래되곤 하여 노예 한 명이 그의 발 크기만한 소금판 하나와 맞교환되기도 했다. 비위생적인 늪지대가 소금 생산지역으로 변하면서 그 주변 국가들에게 절대적인 영향력을 구가하게 된 베네치아 역시 소금이 가져다준 부의 축척의 대표적인 예라고 하겠다. 소금을 매개로 한 상업거래나 이를 독점하기 위한 치열한 경쟁은 현대 자본주의의 싹을 틔워낸 모태이기도 하다. 유럽에서는 BC 6세기경, 중국에서는 춘추전국시대부터, 우리나라에서는 고려시대 때부터 소금의 전매제를 실시하여 국가에서 생산과 공급에 대한 통제가 실시되었다 절제가 필요할 뿐이다 나트륨이 폭발성 금속이면 염소는 독가스이다 소금인 작은 금 Gold 이다. 그런데 많이 먹어서 탈이나기 시작하자 정제염이기 때문이라고 하였다. 하지만 천일염이건 정제염이건 나트륨(Na)+염소(Cl)이 거의 대부분이다. 그래서 요즘은 소금 대신 나트륨의 폐해를 주장한다 하지만 나트륨보다 훨씬 위험한 것이 염소이다. 바닷물에서 쇠를 녹슬게 하는 주 성분이 염소이고, 살균수로 아주 많이 쓰인다. 심지어 전쟁에서 독가스로 사용되기도 하였다. 염소에 비해 나트륨은 애들 장난인 셈이다 하지만 이렇게 위험한 두 놈이 만나면 놀랍게 안전해진다. 나트륨이 폭발하는 것은 전자를 배출하려는 욕망 때문이고, 염소가 위험한 것은 아무데서나 마구 전자를 빼앗으려는 욕망 때문인데, 둘은 환상을 궁합이라 전자를 주어버린 나트륨이온과 전자를 빼앗은 염소이온은 너무나 온순해진다. 그래서 우리가 소금을 먹을 수 있는 것이다. 소금을 먹으면 나트륨만 따로 먹지 않는데, 왜 나트륨만 위험하다고 할까? 나트륨이 쓸모가 더 많아서 이다. 매일 10g 이상을 먹지만 또 그만큼 배출되기에 우리 몸의 체액 농도는 일정하게 유지된다. 그런데 염소이온은 쓸모가 적어서 많은 양을 빨리 배출해 버린다. 그래서 부작용이 적다. 그런데 나트륨이온은 쓸모가 많아서 그만큼 오랫동안 내 몸에 고농도로 유지시킨다. 그래서 욕을 먹는 것이다. 나트륨이 쓸모가 적었으면 나트륨이 빨리 배출되어 욕을 안먹었을텐데, 그 놈의 쓸모 때문에 덤테기를 쓴 것이다. 생존에 절대적으로 필요한 소금, 필요양보다 10배이상 많이 먹고, 소금이 나쁘다고 욕하더니, 이제는 진부해졌는지, 나트륨이 문제라고 사기를 친다. 소금하면 진부하고 친숙하여 덜 선정적이라, 나트륨이라는 화학 물질명을 동원하여 좀 더 섹시하게 불안은 판매하는 것이다 자동으로 수분섭취 욕구를 낮추고 배설, 염분 섭취가 지나치게 많을 때에는 신장이 소변으로 염분을 배설토록 하고 반면 염분 섭취 부족할 때에는 신장이 수분만을 배설한다. 미국 심장협회는 1995년‘소금을 적게 섭취한 사람들이 적절한 양을 섭취한 사람보다 심장 발작이 4배가량 더 많다’는 연구결과를 발표했다. 미국의 한 의학저널은 2006년‘소금을 적게 먹은 사람이 적당히 먹은 사람보다 심혈관계 질환으로 사망할 확률이 37%가량 높다’고 밝혔다. 소금을 필요량보다 적게 먹고도 건강할 수 없다. 아무리 좋은 약도 지니치면 바로 독이 된다. 소금은 식품과 약품의 중간적인 성질이다. 소금의 유해론은 물의 유해론과 같다. 적당량이 얼마인지 그 양을 지키기 위한 노력이 무었인지. 상당히 진부하지만 이것이 전부이지 어떤 소금은 나쁘고 어떤 소금은 좋고 ... 소금 대체물을 만들려는 노력등은 촛점만 흐릴 가능성이 높다. - 소금과 혈압 염소 이온과 나트륨 이온은 인체의 화학적 균형을 유지하는 데 없어서는 안 되는 필수적인 성분들이다. 이것들은 대부분 인체의 모든 세포들을 둘러싸고 있는 혈장-혈액 중의 액체 부분-이라는 유체 속에 머물며, 거기서 세포 안에 들어 있는 칼륨을 비롯한 이온들과의 균형을 맞춰 준다. 일일 소금 필요량은 1그램 정도다. 신체 활동을 하면 땀으로 체액 미네랄이 손실되므로 권장량은 1그램보다 조금 올라간다. 그러나 거의 모든 가공식품들에 소금이 첨가되기 때문에 미국인들의 실제 하루 평균 소금 섭취량은 권장량의 10배에 달했다. 오래전부터 의학자들은 지속적인 소금의 과잉 섭취가 혈관 속 혈장의 부피가 과도하게 늘어나는 결과를 초래해 고혈압을 유발하고, 고혈압이 혈관을 손상시키고, 심장병과 뇌졸중의 위험을 증가시킨다는 의심을 품어 왔다. 그러나 저염식이 혈압을 일부 사람들에게서, 조금밖에 낮추지 못한다는 사실이 밝혀졌다. 게다가 저염식은 그 자체가 깜짝 놀랄 만한 부작용들을 가지고 있는데, 대표적인 것이 혈중 콜레스테롤 수치의 상승이다. 현제로서는 혈압을 미치는 가장 유익한 비의학적 요인들은 칼륨, 칼슘, 각종 미네랄이 풍부한 채소와 과일과 씨앗을 더 많이 섭취하는 일반적인 균형 잡힌 식단과 실험관계 전체를 훈련시키는 운동을 병행하는 것이다. - 신장, 뼈, 소화기관에 미치는 효과 과도한 나트륨은 신장에 의해 혈액으로부터 흡수되어 배출된다. 신장은 체내의 여러 시스템들을 조율하는 것을 돕는 기관이다. 따라서 나트륨 수치가 높으면 신장이 통제하는 기관에 간접적인 영향을 끼칠 소지가 있다. 따라서 높은 나트륨 수치는 이러한 시스템들에 간접적인 영향을 미칠 수 있다. 소금이 뼛속의 칼슘 유실을 초래하며, 그로 인해 칼슘 섭취 요구량을 증가시키며, 만성 신장 질환을 약화시킨다는 증거가 있다. 우리 인체는 여러 가지 방법으로 과도한 염분을 희석하고 배출하지만, 그러나 짠 음식들을 먹으면 소화계의 표면이 잠재적으로 세포를 손상시킬 수 있는 염도에 노출된다. 중국을 비롯한 아시아권에서 나온 연구 결과에 따르면, 고 염분 식사는 소화계의 여러 가지 암 발병 위험을 높인다는 증거가 있다. - 요오드 소금 논란의 여지없이 건강에 유익한 소금들이 있다. 요오드 첨가 소금에는 소량의 요오드화칼륨이 함유되어 있어서 갑성선의 적절한 기능에 필수적인 미네랄을 공급한다. 갑상선은 인체의 열 생산과 단백질 대사와 신경계의 발달을 관장한다. 요오드는 염소의 화학적 사촌이며, 대양의 물고기, 해초, 해안가에서 자라는 농작물과 동물들에게서 쉽게 발견된다. 요오드 결핍은 한때 내륙 지역에서 흔한 증상이었다. 중국의 농촌지역에서는 지금도 요오드 결핍이 심각한 문제다. 요오드 결핍은 특히 아동들에게서 신체적

고농도의 소금이 면역세포의 ROS 생성을 촉진할 것.

소금을 많이 먹을수록 면역력이 증가한다`는 사실을 보장하는 것은 아니다"라고 랜돌프 교수는 말했다. "우리의 조상들은 항생제도 없었고, 수명이 길지 않아 심혈관질환에 걸릴 우려도 없었다. 그러한 상황에서는 고염식이 감염을 물리치는 유용한 수단이었을 것이다. 그러나 오늘날에는 고염식의 해로운 효과가 이로운 효과(면역력 증강효과)를 능가한다. 다만 감염된 피부의 소금 농도를 외부에서 증가시키는 것은 무방해 보인다. 수액제나 젤(gel)이나 드레싱 등을 통해 피부의 염분농도를 상승시키는 것이 보다 현실적인 대안이라고 할 수 있다"고 연구진은 말했다. "피부의 염분농도를 상승시키는 치료법의 실행가능성 여부를 판단하려면 좀 더 많은 후속연구가 필요하다. 그러나 이번 연구결과가 간단한 메커니즘으로 인간의 면역력을 증강시킬 수 있음을 입증한 것은 분명하다. 볼 때, 이번 연구는 매우 도발적"이라고 듀크 의과대학의 토머스 코프먼 박사(腎臟學)는 논평했다.