학문
과일주와 곡식주를 발효하는 과정은 화학적으로 어떻게 다른가요?
술을 만드는 재료에는 과일과 곡식으로 크게 나눌수 있는데요
과일주와 곡식주는 발효하는 과정이
화학적으로 어떻게 다른지 궁금합니다
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안녕하세요. 정철 박사입니다.
과일주는 과일에 포함된 당이나 추가로 당을 넣어 발효시켜 술을 만듭니다
곡식은 쌀등을 발효시키기위해 효모등을 사용하는것으로알고있습니딘
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
과일주와 곡식주의 발효 과정은 주로 사용되는 원료와 생성되는 화합물의 차이에 의해 다릅니다. 과일주는 과일의 당분(포도당, 과당 등)을 사용합니다. 발효과정은 효모가 과일즙의 당을 알코올과 이산화탄소로 변환합니다. 이 과정에서 유기산, 에스테르, 폴리페놀 등의 다양한 부산물이 생성되어 맛과 향에 영향을 미칩니다.
곡식주는 곡물에서 얻은 전분을 사용합니다. 발효 과정은 전분이 효소에 의해 분해되어 당으로 변환된 후, 효모가 이 당을 알코올로 변환합니다. 이 과정에서 생성되는 부산물도 다양하지만, 주로 에탄올과 이산화탄소가 주요 제품입니다.
이러한 차이는 최종 제품의 맛, 향, 알코올 농도에 큰 영향을 미칩니다.