안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
튀김이 바삭해지는 기본적인 메커니즘은 아래와 같습니다.
기름 + 물 = 안섞이고 서로 밀어냄
이게 기본 원리거든요?
모든 식재료에는 수분이 있고 그 재료를 기름에 넣으면 기름에서 튀겨지잖아요?
여기서 기름에 튀겨지는 것 = 식재료의 수분이 있는 공간에 기름이 침투하면서 재료 속에 있는 수분을 밀어내는 거라고 생각하시면 됩니다.
튀기지않은 과자나 치킨 같은 먹을 것들 있잖아요??
그런게 왜 안튀겼는데도 바삭할 수 있는거냐면 수분이 없기 때문이에요.
하지만 밀봉 시 수분이 밖으로 빠져나갈수 없기 때문에 눅눅해지고, 펼쳐 놓으면 수분이 금방 날라 가기 때문에
더욱 바삭해지는 겁니다.