음식을 튀기게 되면 왜 바삭바삭해지나요?

안녕하세요

식재료를 달궈진 기름에 튀길경우 음식이 굉장히 바삭바삭해지는데요

왜 바삭바삭 해지는 건가요? 안에 있는 수분이 빠져 나가서 그런가요?