조개나 홍합을 삶거나 구이를 하면 벌어지는 이유는 뭔가요?

우리가 조개나 홍합을 탕이나 구이로 먹을 때 익으면 입이 벌어진 걸로 판단을 하고 먹고 되는데,

조개나 홍합이 익으면 벌어지는 근본적인 이유는 뭘까요?