조개류는 관자(패각근)를 이용해서 입을 열거나 닫는 기능이 가능합니다. 조개의 관자에는 껍질을 닫은 상태로 유지할 수 있도록 기능을 하는 단백질 성분의 교착물질이 존재합니다. 조개류가 열을 받게되면 단백질인 교착성분과 관자가 변성되어 기능을 하지 못하게 되기 때문에 입을 벌리게 된다고 합니다.
죽었다고 해서 딱 벌어지는 아닙니다. 왜냐하면 조개가 들어있는 탕종류를 먹다보면 쬐금만 벌어진 조개도 간혹 있기 때문이죠.
제 생각은 이렇습니다. 살아있는 조개에 불을 쬐게 되면 그 열을 감지하고 점점 뜨거워지니까 보호본능으로 인해서 껍질을 더욱 단단히 닫으려 할 것이고, 이렇게 하다보면 조개 내부는 완전한 밀폐상태에 놓이게 됩니다. 이 때 조개주위의 온도는 점점 높아지므로 밀폐상태로 있는 조개내부의 압력은 점점 높아지다가 어느 순간 그 압력을 견디지 못해 순간적으로 조개가 "딱"소리를 내며 크게 벌어지는 것이죠.
이런 논리로 구멍이 뚫린 조개라던가 굽기전에 죽은 조개같은 경우(약간 벌어져 있는 조개)를 살펴보자면 조개를 냄비에 넣고 끓여도 내부압력과 외부압력의 차이가 없기 때문에(외부와 공기가 통하기 때문에) 보통의 조개들처럼 크게 벌어지지 않는거로 이해할 수 있습니다
