돼지고기나 소고기 색이 변하는건 왜 그런건가요?

진공상태로 돼지고기나 소고기가 포장되어 있는데, 색이 붉지가 않고 변색되어 있는데 냄새가 나지 않으면 먹어도 괜찮을지 궁금합니다. 왜 진공상태인데 색이 변해버리는걸까요?