진공상태에서 고기의 색이 변하는 원리가 무엇인가요?

Question

소고기 같은 경우에 진공포장해서 판매가 되는 경우가 많은데, 진공포장을 하게 되면 색이 붉은색이 아닌 좀 탁한 색을 띌수도 있다고 설명이 되어 있습니다.

진공포장을 하게 되면 왜 소고기의 색이 변하게 되는지 과학적인 원리가 무엇인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김민규 과학전문가입니다.

단백질에는 미오글로빈이라는 성분이 있습니다.

이 성분에 의해 고기가 붉은 색을 띠기게되는데 산소가 공급되지 않으면 갈변이 되는 특징이 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 고기가 붉은 색을 내는 이유는 헤모글로빈이라고 불리는 붉은색 단백질 때문인데요. 단백질안에 미오글로빈이 들어있어서 붉은색을 띠는 것입니다. 그런데 이런 미오글로빈이 산소와 차단하게 되면 산소 공급이 중단되면서 갈변하게 되는 것입니다. 그래서 고기를 갖이 맞닿아 놓으면 갈변하는 것도 그 이유입니다. 그래서 공기중에 오래 두어서 상해서 갈변한건지 아니면 산소가 차단되어서 갈변된것이 확인하고 섭취하는 것이 중요합니다. 산소가 차단되어 갈변한 고기는 다시 상온에 공기에 두면 다시 붉은 색을 뛴다고 하니 확인하고 섭취 바랍니다.

Answer 3

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

고기의 갈변현상은 주로 고기의 육색소인 미오글로빈과 관련됩니다.

미오글로빈은 철, 물, 산소 등과 반응하여 고기의 색을 결정하게 됩니다.

신선한 고기가 공기와 충분히 접촉되어 있을 때, 미오글로빈은 산소 분자와 반응하여 안정된 옥시미오글로빈 형태가 되고, 이 때 고기의 색은 선홍색이 됩니다.

하지만 말씀대로 고기가 진공 포장되어 산소가 차단되거나, 고기의 면과 면이 겹치는 부분 또는 습지와 닿는 부분 등 산소 노출이 부족한 부분에서는 미오글로빈이 산소와 결합하지 못하게 되어 메트미오글로빈이라는 갈색의 산화 상태로 변하게 되고, 이를 갈변현상이라고 합니다.

Answer 4

안녕하세요. 손호현 과학전문가입니다.

진공포장된 고기가 산소를 만나게 되면 산화합니다.

그래서 붉은 색을 띄게 되는거죠..

Answer 5

안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.

진공포장하여 산소가 두절된 산화상태 육색소는 Metmyoglobin이며 저장기간이 오래될 때 육색소의 철은 산화되어 육색은 갈색으로 변한다고 합니다.

감사합니다.

Answer 6

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

소고기의 색은 미오글로빈이라는 색소에 의해 결정됩니다. 미오글로빈은 근육에 존재하는 단백질로, 산소와 결합하여 붉은색을 띠게 됩니다. 진공포장을 하게 되면, 소고기 표면의 공기가 모두 제거되어 산소가 차단됩니다. 따라서, 미오글로빈이 산소와 결합하지 못하고, 메트미오글로빈이라는 색소로 변하게 됩니다. 메트미오글로빈은 붉은색보다 더 어두운 자주색을 띠기 때문에, 진공포장된 소고기는 붉은색이 아닌 좀 탁한 색을 띌 수 있습니다.