김치가 오래 되어서 신맛이 나는 이유는 유산균이 많이 번식을 하였고 이들이 산성을 가지고 있기 때문에 신 맛을 내는 것입니다. 이론적으로 김치에 신 맛을 없애기 위해서는 김치에 산성을 중화할 수 있는 물이나 또는 염기성 제품을 넣으면 됩니다. 하지만 이렇게 하면 먹을 수가 없게 되기 때문에 현실적으로 우리가 먹는 김치에 신 맛을 줄이는 방법은 없습니다.
설탕을 넣는다고 하여서 김치에 신 맛이 없어지는 것은 아닙니다. 신맛이 존재하고 설탕과 섞여 있는 맛이 나는 것이죠. 대체로 굽거나 온도를 올리면 신 맛이 나게 됩니다. 그러나 식초의 경우에는 끓이면 신 맛이 많이 사라지는데 똠양꿍을 생각하면 신 맛이 뜨거운 온도에서 나기 때문에 차이가 있습니다.