안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
사과의 갈변현상은 폴리페놀 옥시데이즈라는 효소 때문에 발생합니다. 이 효소는 사과 내부에 존재하며, 사과를 자르거나 껍질을 벗겨 공기 중에 노출시키면 산소와 반응하여 산화 작용을 일으킵니다.
폴리페놀 옥시데이즈는 티로시나아제라고도 불립니다. 이 효소는 사과 세포 내의 페놀 화합물, 특히 o-디페놀을 산화시켜 o-퀴논을 생성합니다. 이렇게 생성된 o-퀴논은 자발적으로 중합되어 멜라닌이라는 갈색 색소를 형성하게 되고, 이로 인해 사과의 절단면이 갈색으로 변하게 됩니다.