학문
사과가 공기중에서 색이 변하는 것은 어떤 효소 때문인가요?
안녕하세요
사과를 공기 중에 오랫 동안 두게 되면 색이 갈색으로 변하게 되는 갈변현상이 생깁니다 그런데 이렇게 색이 변하는 이유가 사과에 있는 효소가 산화되어 그렇다고 하는데 이 효소의 이름이 무엇인가요?
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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
사과의 갈변현상은 폴리페놀 옥시데이즈라는 효소 때문에 발생합니다. 이 효소는 사과 내부에 존재하며, 사과를 자르거나 껍질을 벗겨 공기 중에 노출시키면 산소와 반응하여 산화 작용을 일으킵니다.
폴리페놀 옥시데이즈는 티로시나아제라고도 불립니다. 이 효소는 사과 세포 내의 페놀 화합물, 특히 o-디페놀을 산화시켜 o-퀴논을 생성합니다. 이렇게 생성된 o-퀴논은 자발적으로 중합되어 멜라닌이라는 갈색 색소를 형성하게 되고, 이로 인해 사과의 절단면이 갈색으로 변하게 됩니다.
안녕하세요. 정철 박사입니다.
효소가 아니라 사과에 함유된 폴리 페놀류가
산소와 접촉하게 되면서 산화가 일어나 갈변하는 것으로 알고 있습니다.