학문
사과를 자르면 왜 갈색으로 변하는 것인가요?
안녕하세요. 사과를 잘라서 상온에 두면 금방 갈색으로 변하는 것을 볼 수 있는데요 공기 중에 두면 왜 색이 변하는지 산소가 어떤 화학 반응에 참여하며, 효소는 어떤 역할을 하는지 만약 산소를 완전히 차단하면 반응은 멈추는지 궁금합니다.
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
사과를 평소에는 껍질로 내부가 보호되고 있지만 껍질을 제거 하면 내부의 과육은 외부의 산소와 접촉하게 됩니다. 이러한 산소는 사과 속의 폴리페놀과 반응을 하게 되는데 이때 폴리페놀이 퀴논으로 변하게 되는데 이 퀴논이 서로 엉겨붙으면서 갈색색소를 만들어내게 되는 것 입니다.
산소를 차단하면 폴리페놀이 산화되지 않기에 껍질을 깎은 사과를 진공속에 유지시키면 갈변이 일어나지 않습니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)