안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
사과를 평소에는 껍질로 내부가 보호되고 있지만 껍질을 제거 하면 내부의 과육은 외부의 산소와 접촉하게 됩니다. 이러한 산소는 사과 속의 폴리페놀과 반응을 하게 되는데 이때 폴리페놀이 퀴논으로 변하게 되는데 이 퀴논이 서로 엉겨붙으면서 갈색색소를 만들어내게 되는 것 입니다.
산소를 차단하면 폴리페놀이 산화되지 않기에 껍질을 깎은 사과를 진공속에 유지시키면 갈변이 일어나지 않습니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)