갈변이 주로 일어나는 과일로는 사과, 배, 바나나 등이 있습니다. 갈변 현상의 주 원인은 산소와의 화학적 결합으로 인한 산화 반응 때문입니다.
사과나 배 등에 있는 항산화 물질인 폴리페놀과 이를 산화시키는 폴리페놀 옥시데이즈라는 효소가 들어있어 과일 껍질이 벗겨지면 폴리페놀 옥시데이즈가 공기 중의 산소를 만나 폴리페놀의 산화 반응을 촉진하게 됩니다. 이때 갈색 및 검은색 효소로 인해 갈변 현상이 발생하게 되는 것입니다.
과일의 껍질을 벗겨낼 경우 폴리페놀산화 효소가 분비되면서 폴리페놀과 산소의 반응을 촉진하고, 폴리페놀 성분들을 퀴논 같은 물질로 산화시킵니다. 이렇게 생긴 퀴논은 활성도가 커서 빠르게 산화되는데, 이 때 갈색 물질을 생성합니다. 이를 갈변이라고하죠. 갈변된 부분을 잘라내고 먹는것이 좋습니다. 갈변된 부분을 먹을시 체내에서 활성산소가 생성됩니다. 활성산소는 피부 노화를 촉진하므로 좋지 않습니다.