일반적인 물고기는 딱딱한 뼈인 경골로 되어 있습니다. 하지만 홍어는 등과 꼬리에 있는 일부 가시와 이빨을 빼고는 몸 대부분이 연골로 이루어져 있습니다.
우리 코와 귀를 손으로 만져보면 말랑말랑한 게 느껴지나요? 이 부위가 연골, 즉 물렁뼈입니다. 연골에는 질소화합물인 요소와 트리메틸아민이 많이 함유되어 있습니다.
삭힌 홍어에서 풍기는 독특한 냄새는 연골 속의 요소 성분이 암모니아로 분해되면서 나는 것이지요. 냄새는 고약하더라도 우리 몸에 해가 되지 않는 발효식품이니 안심해도 된답니다.
