삭힌 홍어의 톡 쏘는 맛은 상어와 홍어류 등 연골어류의 삼투압 조절에 필요한 요소와 TMAO(trimethylamineoxide)를 다량 함유하고 있다. 육질에 부패세균이 증식하기 전에 암모니아와 TMA(trimethylamine)로 분해되어 코를 찌르는 냄새를 낸다. 단백질은 분해되지 않고 오돌오돌 씹히는 맛이 그대로 남아 있으면서 홍어의 독특한 맛을 내는 것이다. 삭힌 홍어는 강알칼리성 식품으로 병후 회복식으로도 좋으며 기미, 주근깨, 검버섯은 물론 피부 미용에도 뛰어나다.삭힌 홍어로 국을 끓여 먹으면 복통이 있는 사람에게 속의 나쁜 기운을 가시게 하며 술독을 없애주는 데 특효가 있다.
