생선 건조를 할 때 염분이 있는것과 없는것의 차이는 무엇일까요?

Question

보통 황태는 염분을 완전히 제거한 상태에서 영하 10도 정도에서 말린거고, 북어는 염분이 있는 상태에서 영하 3~4도 정도로 말린다고 하는데 어떤 차이가 있을까요?

Answer 1

생선을 말리면 잘 상하지 않는 이유는 수분이 없기 때문입니다.

미생물이나 세균이 번식할 때 필요한 요소가 바로 물입니다.

말린 생선은 건조하기 때문에 수분이 없어 미생물이나 세균이 번식할 수 없습니다.

이때 소금을 넣으면 소금이 수분을 잘 흡수하기 때문에 더욱 잘 건조시키게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 송종민 과학전문가입니다.

북어와 비슷하지만 북어가 명태를 그냥 뻣뻣하게 건조시켰다면 황태는 겨울이 되면 밖에 널어서 겨울바람과 날씨를 이용해 얼렸다 녹였다를 겨울 내내 반복하여 만들어진다는 것이 차이점이자 특징이다. 때문에 겨울에 바람에 잘 부는 지역에서 집중적으로 황태를 만드는데, 이곳을 흔히 '덕장'이라 부른다. 식객 황태편에 나오는 덕장에서 노가다의 절정을 볼 수 있다.

잘 만들어진 황태는 그 자체만으로도 훌륭한 간식거리이자 술안주가 되는 것은 물론 고급 요리 재료로도 손색이 없다. 잘게 찢은 황태포에 양념을 한 황태포무침이나 진하게 우려낸 국물을 맛볼 수 있는 황태국, 아귀찜처럼 만들어 먹는 황태찜, 더덕이나 고추장 불고기와 함께하면 일품인 고추장 황태불고기 등 훌륭한 밥도둑이 된다. 황태 맛집으로 유명한 곳은 멀리서 찾아오는 손님들로 북적거릴 정도.

채썬 건 황태채인데, 버터에 볶아 먹으면 맛이 좋고 없어도 생불에다가 가볍게 구운 다음 참기름을 조금 섞은 식용유로 살짝 볶아도 맛있다.

아쉬운 점은 명태 항목을 보면 알겠지만 우리나라 근해 명태들이 멸종한 관계로 황태 가격이 명태 가격에 맞추어 올라가고 있다는 점이다. 그리고 최근 만들어지는 황태는 대부분 러시아산 명태로 덕장에서 얼리고 말린 것. 경계 없는 바다에서 수천km를 여행하곤 하는 물고기들에게 국산이니 러시아산이니 하는 점은 별로 중요할 게 아니겠지만.