사과를 깍은 후 시간이 지나면 변색이 되는데 왜 그런건가요?

Question

평소 사과를 자주 먹는데 가끔 먹은거 남으면 냉장고에 넣어 둬도 사과가 변색이 되잖아요. 왜 사과는 깍기전에는 괜찮은데 깍고 난 후 놔두면 변색이 되나요?

느긋한칼새269 · Accepted Answer

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.사과 내부의 성분 중 하나인 폴리페놀 산(Polyphenol)이 산소와 상호작용하여 일어납니다.사과 내부의 세포들이 파괴되면, 폴리페놀 산은 산소와 상호작용하여 퀴닌산(Quinic acid)이나 산화 폴리페놀(oxidized polyphenol) 등으로 변화합니다. 이러한 변화가 일어나면 사과가 갈색으로 변색되며, 부패와 썩음의 징후가 나타나게 됩니다.또한, 깎은 사과는 표면적이 늘어나기 때문에 공기 중에 노출되는 면적이 더 많아져서 산소와의 상호작용이 더 많아지고, 변색이 더욱 심해집니다.따라서, 사과를 깎은 후에는 빠르게 먹거나 냉장 보관하여 산소와의 상호작용을 최소화하여 사과의 신선도를 유지할 수 있습니다. 또한, 레몬 주스나 구연산을 뿌려서 사과를 깍은 부분을 덮어두면 산소와의 상호작용을 줄일 수 있습니다.

쌈박한오릭스46 · Answer

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 사과가 갈변하는 이유는 사과 껍질을 깍으면 속살에 폴리페놀이라는 것이 공기와 산화 반응을해서 사과가 갈변하는 것입니다.

탈퇴한 사용자 · Answer

안녕하세요. 김경욱 과학전문가입니다.사과가 깍히면서 외부의 공기와 상호작용하면서 산소와 반응합니다. 이 산소와의 반응 과정에서 폴리페놀 옥시다제(phenol oxidase)와 같은 효소가 산소와 반응하여 사과 속의 폴리페놀 화합물을 산화시켜 갈색 색소인 멜라닌(melanin)이 생성됩니다. 이로 인해 사과가 갈색으로 변색되는 것입니다.

굉장한호돌이84 · Answer

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.사과안에는 폴리페놀성분이 들어있어, 외부산소와 만나 반응하며 갈색으로변하게됩니다.이것이 갈변을 일으키는 원인입니다.감사합니다.

하얀도화지113 · Answer

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.사과가 깍히면 그 안쪽에 있는 셀들이 외부환경과 접촉하면서 산소와 상호작용하게 됩니다. 이러한 과정에서, 산소가 셀에 있는 효소와 상호작용하여 효소가 산화되고, 이에 따라 셀 내부의 화학물질이 파괴되는데, 이것이 바로 사과가 갈색으로 변하는 원인입니다.

공정한백로247 · Answer

안녕하세요. 과학전문가입니다.모든 과일이 변색이 되는 가장 큰 이유는 공기와의 접촉입니다. 이는 금속도 비슷합니다. 공기와의 접촉으로 녹이 생기게 되는 겁니다. 일종의 급속한 화학변화가 생기게 되는 것이지요. 다시 사과로 넘어와서 사과가 공기와 접촉하면 이렇듯 갈변현상이 생기기 때문입니다. 상하지 않았다면 먹어도 크게 문제는 안됩니다.

이원영 전문가 · Answer

안녕하세요. 이원영 과학전문가입니다.사과에 식물성 조직 중에는 폴리체놀이라는 화합물이 많이 함유되어 있으며 보통 이들 식품자체에는 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 포릴페놀 옥시던스가 들어 있습니다. 과일에 상처나 껍질을 깍거나하면 이 효소가 분비되어 폴리페놀을 산화시켜 갈색 물질로 만들어 내는 것입니다

탈퇴한 사용자 · Answer

안녕하세요. 이성희 과학전문가입니다.식물체는 상처를 입으면 방어작용을 위해서 폴리페놀을 분비하는데, 사과를 깍아 놓으면 분비된 폴리페놀이 산화되면서 갈색으로 변색이 된다고 합니다.

냉엄한고라니20 · Answer

안녕하세요. 박경훈 과학전문가입니다.사과 같은 과일의 갈변은 과일이 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말합니다갈변이 일어나는 이유는 사과, 바나나, 감자 등과 같은 식물성 조직의 폴리페놀이라는 페놀화합물이 산화효소와 반응하면서 갈색 물질을 만들어 내기 때문입니다