사과 등 과일의 갈변현상은 왜 발생하나요?

Question

사과 같은 과일은 껍질을 깎고 시간이 지나면 색이 갈색으로 변하는 갈변현상이 일어나는데요.

이런 갈변 현상은 왜 일어나고 과일에서만 일어나는 것인가요?

Answer 1

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

과일에서 발생하느 갈변현상은 산화현상입니다.

사과와 배와 같은 과일에는 폴리페놀과 이를 산화시키는 폴리페놀 옥시데이즈라는 효소를 포함하고 있습니다.

즉, 이 효소를 가진 과일에서만 갈변현상이 발생하게 됩니다.

공기중에 껍질이 제거된 체 노출된 과일의 폴리페놀 옥시데이즈는 공기 중의 산소를 만나 폴리페놀의 산화 반응을 촉진하고, 그 결과 표면이 갈색으로 변하는 갈변현상이 발생합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

갈변 현상은 사과같은 과일속에 들어있는 폴리페놀옥시데이스라는 성분이 산소와 만나 페놀성화합물을 산화하는 과정에서 생기는 현상입니다

Answer 3

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

과일에는 폴리페놀 화합물이 많이 포함되어 있습니다. 이러한 화합물은 산화반응에 민감하게 반응하고, 공기 중의 산소와 상호작용하면서 변화합니다. 이 과정에서 폴리페놀 화합물이 산화되고, 이산화효소 등의 효소의 작용에 의해 갈색 또는 어두운 색으로 변하게 됩니다. 이러한 산화반응은 주로 과일의 껍질 부분에서 일어나며, 껍질을 깎게 되면 산소와의 접촉 면적이 증가하여 갈변 현상이 더욱 빨리 진행될 수 있습니다.