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지금은 보관 방법도 좋아지고 운반도 신속하여 괜찮긴 하지만, 일부 지역에서 숙성회가 발달하는 이유가 있었고 이런 숙성회가 지금까지 소비자의 선택사항으로 발달이 된 것입니다.
과거를 예로 들면 숙성회를 먹는 이유는 주로 안전성과 맛의 향상을 위해서입니다. 신선한 활어는 소비할 때 조금 더 주의가 필요한 반면, 숙성회는 회를 어느 정도 시간을 두어 숙성시킴으로써, 미생물의 성장을 억제하고 회의 풍미와 식감을 향상시킬 수 있습니다. 숙성과정에서 특정 화학 변화가 일어나면서 맛과 향이 조화롭게 발달되기 때문에 많은 사람들이 숙성회를 더 맛있게 느낄 수 있습니다. 또한 숙성회는 일부 종류의 생선에서는 독소를 제거하는 역할도 할 수 있으므로, 안전성도 높아지게 됩니다.
그리고 일부 생선의 경우에는 잡은 이후에 바로 죽는 생선도 있어서 활어회로 발달하지 못하고 숙성회로만 즐겨야 하는 생선도 있습니다.
