젓갈은 WHO 산하 국제암연구소(IARC) 기준으로 1군 발암물질로 분류된 이유가 무엇인가요?

Question

젓갈은 우리가 좋아하는 음식입니다. 그런데, WHO 산하 국제암연구소(IARC) 기준으로 1군 발암물질로 분류된 이유가 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

우리가 일상적으로 즐겨 먹는 해산물 젓갈 전체가 국제암연구소의 1군 발암물질로 분류된 것은 아니며, 이는 분류 기준에 대한 오해에서 비롯된 측면이 큽니다. 국제암연구소가 1군 발암물질로 명시한 것은 젓갈 자체가 아니라, 소금에 절이거나 훈제하여 보존성을 높인 햄, 소시지 같은 가공육과 일부 특정 지역의 중국식 염장 생선에 한정됩니다. 이들이 1군으로 분류된 핵심적인 이유는 제조와 보존 과정에서 발생하는 화학적 변화 때문입니다.

​가공육의 경우 부패를 막고 붉은색을 유지하기 위해 아질산나트륨 같은 보존제를 첨가하는데, 이 성분이 고기 속 단백질과 반응하여 니트로사민이라는 강력한 발암 물질을 형성하게 됩니다. 또한 중국식 염장 생선은 전통적인 방식으로 생선을 대량의 소금에 절여 오랜 기간 삭히는 과정에서 니트로사민 성분이 다량 발생하고, 이를 많이 섭취하는 지역에서 비인두암 발병률이 비정상적으로 높다는 역학적 증거가 매우 뚜렷하기 때문에 1군으로 분류되었습니다. 우리가 흔히 먹는 오징어젓이나 명란젓 같은 해산물 젓갈은 이러한 가공육이나 중국식 염장 생선 제조 방식과는 다르며, 시중 제품들은 아질산나트륨을 거의 사용하지 않습니다. 따라서 1군 발암물질 분류에는 해당하지 않지만, 기본적으로 염도가 매우 높으므로 과도한 나트륨 섭취는 위점막을 손상시켜 위암 위험을 높일 수 있으므로 적절한 양을 섭취하는 것이 좋습니다.

Answer 2

안녕하세요.

젓갈이 WHO 산하 국제암연구소 기준 1군 발암물질이라고 말씀해주셨으나, 정확히는 모든 젓갈이 아니라 중국식 염장 생선이 1군 발암물질로 분류된 것입니다. 이 경우에, 전통적인 제조 과정에서 생선을 강하게 소금에 절이고 부분적으로 분해 및 발효시키는 동안 니트로사민같은 발암 가능 물질이 생성될 수 있기 때문인데요, 일부 시료에서는 N-니트로소디메틸아민 농도가 높게 검출되기도 했습니다. 또한 역학 연구에서 중국 남부 지역의 높은 비인두암 발생률과 중국식 염장 생선 섭취 사이의 관련성이 반복적으로 관찰되었고 특히 어린 시절부터 자주 섭취한 경우 위험 증가가 더 뚜렷했다는 연구들과 섭취 빈도가 높을수록 위험이 증가하는 경향도 보고됐습니다.

따라서 IARC는 증거를 종합해 중국식 염장 생선은 사람에게 발암성이 있다(Group 1)고 평가한 것인데요, 반면 다른 종류의 염장 생선은 발암성 분류가 불가능(Group 3) 하다고 평가했습니다. 또한 1군 발암물질은 위험성이 매우 크다는 순위가 아니라 사람에게 암을 유발한다는 증거가 충분하다는 의미인데요, 담배, 석면, 알코올도 같은 1군이지만 위험 정도나 노출량은 큰 차이가 있습니다. 감사합니다.