음식물의 부패는 미생물에 의해 발효되거나 부패하게 됩니다. 사람에게 무해한 좋은 균으로 부패하면 발효라하고 유해한 나쁜균으로 부패하면 썩었다 말 합니다. 이와같이 미생물이 번식하기 위해서는 수분이 필수 조건이지만 건어물은 미생물이 번식할수 없을 정도로 건조되어 수분이 없어 오래 보관 가능 합니다.
이 건조 방식이 오래동안 저장이 가능한 이유입니다. 건조의 장점은 유통과 보관에 유리하고 맛과 향의 보존, 특히 미생물의 번식을 억제하여 부패를 방지하는 데 있습니다. 동시에 수분을 제거하여 생체생리반응을 멈추게 하고, 세포 내 효소의 불필요한 반응을 막아 식품의 변질을 막게 됩니다.
식품의 건조는 미생물을 죽이는 목적이 아니라 식품 속 수분을 제거하여 미생물이 자라지 못하게 하는 방법이죠.
고기에 있는 단백질은 가장 상하기가 쉬운 부위입니다. 상한다는 것은, 박테리아가 달라붙어 음식을 부폐시키는 것이죠. 하지만 훈연처리를 할 경우에는 단백질의 수분을 빼며 바싹 익히는 것으로 박테리아가 달라 붙지 못하며 생존할 수 없게됩니다. 그래서 말리거나 훈연처리한 육포는 오래 저장이 가능한 것이죠.
