음식에 곰팡이가 피면 대부분은 역한 냄새가 나고, 독소가 생겨 먹으면 안됩니다.
그러나 일부 곰팡이는 사람에게 해롭지 않으면서 특별한 맛과 향을 주고 소화 흡수를 돕기도 합니다.
블루치즈에 이용되는 푸른 곰팡이도 이런 종류입니다.
우유의 단백질을 분해해서 조직을 버터처럼 만들고 단백질은 최종적으로 암모니아로 분해되므로 치즈에서 암모니아 냄새가 많이 나지요.
블루치즈에 들어가는 페니실륨 로크포르는 인체 해로운 독소를 발생시키지 않고 자연 항균성이 있어 병원체를 이기기에 사람에게 이로운 곰팡이입니다.
