민물고기 매운탕 만들때 비린내 제거에 좋은 방법은 어떤게 있을까요?
얼마전 민물낚시를 가서 동자개(빠가사리) 7마리를
잡아 왔어요.
매운탕을 해 먹으려고 하는데 비린내가 심하네요..
비린내 제거하는 노하우 좀 알려주세요.
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대표적인 민물고기는 뱀장어, 미꾸라지, 잉어, 붕어, 은어, 메기, 피라미, 쏘가리 등이다. 장어류나 미꾸라지는 구이나 갈아서 먹지만, 다른 민물고기는 주로 매운탕이나 찜 등으로 요리하는데, 이때 흙냄새가 문제가 됩니다.
민물고기의 흙냄새의 원인은 명확하게 밝혀져 있습니다. 지오스민(geosmin)이라는 탄소, 수소, 산소가 결합된 천연물질 때문인데, 미생물이 만드는 지오스민은 흙에 배어 있고, 흙과 가까운 민물고기는 자연스레 지오스민에 노출돼 있다고합니다. 채소나 수돗물에서 흙냄새가 나는 경우도 있는데, 지오스민이 섞여 있어서입니다. 우리 후각은 지오스민에 상당히 민감하게 반응해, 소량도 잘 잡아냅니다.
지오스민은 산성에 잘 분해되는데, 민물고기로 요리를 할 때 고기를 깨끗하게 손질하면서 레몬이나 식초에 담그거나 첨가하는 것도 이 때문입니다다. 매운탕의 경우 기본적으로 양념 맛이 강해 흙냄새를 덮을 수 있지만, 역시 레몬과 식초를 이용하면 좀 더 확실히 제거됩니다. 다만 탕의 맛에 변형이 올 수 있어 잘 조절해야 합니다.
[출처: 부산일보] http://www.busan.com/view/busan/view.php?code=2019073118300052174
