튀김을 만들때 얼음을 넣으면 바삭해지는 이유는 뭔가요?
안녕하세요. 요즘 튀김을 자주 먹다보니 사먹기에는 부담스러워서 직접 튀겨먹는 일이 많아 지는것 같습니다. 그런데 튀김을 해먹을때 반죽물에 얼음을 넣으면 바삭해지는데 그 이유는 뭘까요??
일단 얼음을 넣는 이유는 반죽물을 차갑게 하기 위함입니다. 그래서 굳이 얼음을 넣지 않고 냉장고에 넣어서 차갑게 한다음 사용해도 되고요.
더 바삭한 이유는 차가운 상태에서 고온의 기름에 들어갈시 튀김반죽내 수분이 더 빨리날아가기 때문입니다. 빠른 속도로 날아가는 만큼 눅눅함이 기존 튀김보다 훨씬 덜해서 더 바삭함을 느낄 수 있는거죠.
튀김에서 바삭함은 공기방울이 좌우합니다
튀김옷은 기름에 들어가면 빠르게 온도가 올라가죠
그러면서 물이 증발됩니다
그 증발된 곳이 빈공간으로 남는데 ᆢ
그런공간이 씹을때 바사삭 하고 부서지면서 바삭함을 만들어 내지요
그래서 반죽에 탄산수같은것을 넣기도하구요
얼음을 넣기도합니다
바삭한 맛은 바로 빈공간의 맛이죠
밀가루에는 글루텐이라는 단백질성분이 존재합니다.
이 글루텐은 물을 흡수하는 성질을 가지고있어서, 글루텐이 많이 포함된 반죽으로 튀김을 할시 수분을 많이 머금어 눅눅한 튀김이 완성됩니다.
하여 되도록이면 튀김시 글루텐이 적은 밀가루 튀김가루등을 사용하는데, 함유량이 적어도 완전히 제거는 불가하기에 어느정도의 글루텐은 남아있습니다.
이 글루텐 역시 억제하기 위해선 얼음을 이용하여 반죽의 온도를 낮추는데 저온에서는 단백질의 활성률이 낮아지기 때문에 단백질 구성체인 글루텐 역시 제기능을 못하게 됩니다
튀김 반죽이 수분을 흡수하는것을 억제하여 그 결과 바삭하고 맛있는 튀김이 완성됩니다
