안녕하세요. 박정철 과학전문가입니다.
치즈는 우유를 원료로 만들어지며, 치즈 제조 과정에서는 여러 가지 성분이 분리됩니다. 주요한 성분 분리 과정은 다음과 같습니다:
단백질: 치즈 제조에 있어 가장 중요한 성분은 단백질입니다. 우유의 단백질은 주로 카제인(casein)이라고 불리는 그룹의 단백질로 구성되어 있습니다. 치즈 제조과정에서 발효나 응고 작용을 통해 이 단백질이 응고되고 형성된 치즈의 텍스처와 구조를 결정합니다.
지방: 우유에는 지방도 함유되어 있으며, 치즈 제조과정에서 일부 지방이 분리됩니다. 일부 치즈는 높은 지방 함량을 유지하면서 제조됩니다(예: 크림치즈), 그러나 다른 종류의 치즈는 낮은 지방 함량을 가지기도 합니다(예: 스트링치즈).
락토스 및 우유당: 우유에 포함된 락토스와 우유당은 일부 치즈 제조과정에서 대부분 분해되거나 발효되므로, 최종적인 치즈에 많이 남지 않습니다.
미네랄 및 비타민: 우유에 함유된 다양한 미네랄과 비타민들도 일부가 체화되거나 손실됩니다.
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