달고나는 설탕을 가열하여 녹인 후, 녹인 설탕이 결정체가 되도록 천천히 냉각시키는 과정을 거치면 만들어집니다. 이때 설탕 결정체가 큰 결정으로 만들어지도록 끓는 물에 담갔다가 꺼내서 말리는 과정을 반복합니다.
따라서 달고나를 만들 때에는 설탕의 양, 가열 시간, 냉각 시간 및 방법, 말리는 시간 등이 중요합니다. 과정 중에 잘못된 부분이 있으면 달고나가 실패하거나 부실한 맛이 날 수 있습니다. 또한, 대체로 설탕의 양이 많으면 달고나가 딱딱하고, 적으면 부드럽지 않은 결과물이 나올 수 있습니다.
달고나에는 과학적인 원리가 다수 존재합니다. 가열에 의해 설탕 분자가 열에 의해 분해되어 달고나 맛을 내는 화합물이 생성되고, 냉각 과정에서 결정체가 형성되어 결정체의 크기와 결정체 사이의 거리 등에 따라 달고나의 질감이 결정됩니다. 또한 말리는 과정에서 결정체 간의 상호작용이 일어나면서 달고나의 고유한 맛과 향이 형성됩니다.
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