고추가루를 냉동실에 보관하면 오히려 곰팡이가 필수 있다는데 이유가 무엇인가요?
대개 고추가루는 조금씩 사서 먹는게 아니고 김장무렵에 한번살때 많이 사기 때문에 김장하고 남은건 냉동실에 넣어두고 먹는데 곰팡이가 필수 있다고 하니 그럼 어떻게 보관해야 하나요?
안녕하세요. 봄여름가을겨울 동화속 은빛파도입니다.
고춧가루는 냉동실에 보관할 경우 아스퍼길러스와 페니실리움 같은 곰팡이에 노출될 위험이 높아집니다.
영하 20도에서 보관하는 것보다 상온인 약 10도에서 보관할 때 곰팡이 발생이 현저히 줄어든다고 합니다.
안녕하세요. 그랜드 캐니언입니다.
고춧가루는 보관 방법에 따라 곰팡이 발생 유무가 결정되요.
온,습도에 민감하거든요. 밀폐도 중요해요.
굳이 냉동보관을 고집하신다면 진공포장을 추천드리고요. 냉장 보관도 밀폐용기나 진공포장으로 보관하시면 되요.
고춧가루에는 아스퍼질러스(Aspergillus sp.)와 페니실리움(Penicilliuim sp.) 곰팡이가 주로 발생해요.
일부 아스퍼질러스종은 아플라톡신과 오크라톡신 같은 곰팡이 독소를 생성하고요.
아플라톡신은 강독성 발암물질로, 270 ~ 280도 이상으로 가열해야 분해돼 일반적 조리과정에선 완전히 제거되지 않는다고 하네요.
오크라톡신은 콩팥에 영향을 미쳐 콩팥염을 일으킬 수 있다고 알려져있으니 조심해야되고요.
따라서 고춧가루를 가장 신선하게 보관하려면 10°C를 맞추는 게 좋지만, 냉동실은 보통 -20°C에서 -18°C, 냉장실은 3~4°C라 정확히 10°C에 보관하기는 어렵습니다.
굳이 고르자면 냉동보관보다는 냉장보관이 낫고 습기에 취약하기 때문에 밀폐용기에 담아두는 것도 중요하다고 해요.
요즘에는 진공포장기계가 있어서 밀폐를 잘 시킬 수 있어요.