요거트 만들때 어떻게 우유는 안 상하는걸까요?

한 여름 우유를 실내보관할때 금방 상하는걸로 알고 있는데요.

요거트를 만들때는 따듯한 온도로 장시간 만드는데 우유가 안상하는 이유는

유산균 때문인가요?