자장면 먹을때 그릇에 생기는 물에 대한 질문입니다.
안녕하세요? 중화음식 너무 좋아하는데 특히 자장면을 좋아합니다. 자장면 먹고 남 그릇에 생기는 물 왜 생기는지 궁금합니다. 춘장과 침이 만나서 그런건가요?
네 맞습니다. 짜장 소스와 침이 만나서 물같이 변해집니다.
실제로 가위로 잘라서 면을 이로 끊지 않고 먹으면 짜장면을 끝까지 꾸덕하게 먹을 수 있습니다.
중화요리 주방장이었던 친구가 알려준 것입니다^^
화학적인 내용은 궂이 알필요가 없어 알아보지는 않았습니다 ^^
안녕하세요. 기쁜달팽이273입니다.
아밀라아제와 녹말의 화학반응으로 생긴 물입니다. 사람의 침 속에 있는 아밀라아제가 걸쭉한 짜장면 소스의 녹말 전분과 만나게 되면 녹말이 녹아서 액체가 되는데요. 바로 이것이 국물의 정체입니다!
안녕하세요. 고급스런청가뢰291입니다.
짜장면의 전분과 침속 성분인 아밀라아제가 만나서 물이 생기긴 하는건데
예전 회사 동료랑 짜장면 먹는데 그친구는 국물이 생길정도로 많이 생기더라구요 전 물이 잘 안생겼었는데
그때 궁금해서 알아봤었던 기억이 나네요
이게 끊어먹을때의 습관이 마지막 입술에 닿은 면발에 얼만큼의 침이 뭍는건지에 따라 다른거같아요.
안녕하세요. 무엇이든물어보살요입니다.
짜장면을 먹을 때 생기는 물은 침과 전분이 만나면서 침이 전분을 녹여 생기게 됩니다.
젓가락이나 면을 먹다가 끊을 때 짜장면에 침이 조금씩 섞여 들어가고 그 침이 짜장면 소스에 들어간 전분과 만나 물이 됩니다.
안녕하세요. 하늬바람입니다.
일반적으로 짜장면에 생기는 물은 침이라고 오해하시는 분이 많습니다.
하지만 짜장면의 물은 침속의 아밀레이스(아밀라아제)라는 효소가 전분과 만나면 전분을 분해시키고 물을 발생시키는 것입니다. 침과는 다른 것입니다.
질문자분이 주신 말씀이 맞습니다.
감사합니다. 좋은하루되세요
안녕하세요. 창원나이스배팀장입니다.
짜장면의 경우 춘장과 전분을 사용해 미리 소스를 만들어 두고 주문이 들어오면 삶은 면에 짜장소스를
부어 나오는 방식인데.. 전분이 짜장면 먹을 때 국물이 생기게 하는 이유가 됩니다.
짜장면 소스에 들어있는 전분이 침속 효소인 아밀라아제와 만나면 점성이 사라지고 물과 같이 보이게
된다고 합니다. 우리가 짜장면을 먹을 때 생기는 물의 정체는 침이 아니라 바로 전분입니다.
짜장면에는 물이 생기지만 간짜장에는 물이 생기지 않는 이유가 간짜장은 주문 즉시 볶아 나오고
전분을 전혀 사용하지 않고 춘장과 양파 등으로만 소스를 만들기 때문에 점성을 잃을 전분이 없어
물이 생기지 않습니다.
안녕하세요. 쌈마이로우킥입니다.
일반 짜장에 포함된 전분이 침 속 소화효소 아밀라아제와 만나면 물과 같이 액상으로 변합니다.
짜장면을 다 먹고 난 후 그릇에 고여있는 국물의 정체는 아밀라아제와 만난 전분입니다.
그렇기 때문에 전분이 들어있지 않은 간짜장을 먹을 경우 국물은 생기지 않아요^^
안녕하세요. 현직 중식 주방장으로 일하고있는 사람입니다.
자장면을 먹을때 물이 생기는 이유는 애초에 자장소스가 국처럼 끈적한 상태가 아닙니다. 자장국을 끓이고 난후 전분을 이용해서 농도를 걸쭉하게 만드는데 자장면을 먹을때 침과 소스가 만나 전분이 풀어지면서 다시 국상태로 돌아오는 겁니다.
예를 들어 다른 용기에 면을 덜어먹는 방법으로 먹는다면 물이생기지 않는걸 확인 할 수 있습니다. 흔히 말하는 면치기를 하면서 먹게될 경우 물이 생깁니다.
짜장면 중에서도 잘 생기는 짜장면이 있고, 잘 안 생기는 짜장면이 있습니다.
사람들 중에서도 많이 생기는 사람이 있고, 적게 생기는 사람이 있습니다.
먼저, 물이 생기는 이유는 짜장면의 소스를 만들 때 쓰이는 녹말이 사람 침 속에 있는 아밀레이스와 반응했기 때문입니다.
녹말을 분해하는 효소인 아밀레이스는 녹말과 접촉하면 녹말을 녹여서 액체로 바꿉니다.
짜장면 중에서 간짜장은 녹말을 쓰지 않고 짜장과 양파를 오랫동안 볶아서 만듭니다. 이런 짜장은 녹말을 쓰지 않기 때문에 물이 생기지 않습니다.
사람마다 같은 양의 침 속에 들어있는 아밀레이스의 양이 다릅니다. 아밀레이스의 양이 많은 사람은 당연히 물이 더 많이 생깁니다. 침을 녹말에 똑같이 묻혀도 물이 생기는 양의 차이가 있습니다.
먹는 사람의 침 때문에 생기는 건데요.
자장면 소스의 녹말과 침속의 아밀라제가 만나면,
녹말이 분해되어물처럼 되는거랍니다.
먹으면서 습관적으로 침이 많이 나오거나,
입에 넣었다가 빼는..그런식으로 먹으면
물이 더 많이 생겨요.
안녕하세요. 케이블가이드입니다.
자장면에 먹을떄 그릇에 생기는 물이 무엇인지 궁금하시군요.
관련해서 답변 드릴게요.
"1%의 침과 99%의 전분" 입니다.
일반 짜장에 포함된 전분이 침 속 소화효소 아밀라아제와 만나면 물과 같이 액상으로 변한다. 결국 짜장면을 다 먹고난 후 그릇에 고여있는 국물의 정체는 아밀라아제와 만난 전분 입니다.
전분이 안들어 있는 간짜장을 먹게된다면 국물이 생기지 않습니다.
짜장면을 먹다 보면 까만 소스 위에 알 수 없는 국물이 고여있는 것을 볼 수 있다. 많은 이들은 이 국물의 정체를 침으로 오해하기도 한다. 이때 국물은 단순한 침이 아니다.
최근 유튜브 채널 'Red Tomato'는 짜장면 국물의 정체를 밝히는 영상을 소개했다.
먼저 짜장면은 크게 두 가지로 나뉜다. 하나는 '일반 짜장면' 다른 하나는 '간짜장'.
일반 짜장면은 춘장, 전분, 물을 넣어 미리 소스를 만들어 둔다. 이에 반해 일반 짜장보다 500~1000원이 더 비싼 간짜장은 주문을 받은 즉시 춘장과 양파를 볶아 소스를 만든다.
즉 두 짜장면의 가장 큰 차이점은 '전분'의 유무다.
일반 짜장에 포함된 전분이 침 속 소화효소 아밀라아제와 만나면 물과 같이 액상으로 변한다.
결국 짜장면을 다 먹고난 후 그릇에 고여있는 국물의 정체는 아밀라아제와 만난 전분이었던 것. 'Red Tomato'는 이를 두고 "1%의 침과 99%의 전분"이라고 설명했다.
그렇기 때문에 전분이 들어있지 않은 간짜장을 먹을 경우 국물은 생기지 않는다.
