예전에 어렸을때 집에서 막걸리를 만들어 먹었던거 같은데 어떤 원리로 만들수 있었을까요?
예전에 어렸을때 집에서 막걸리를 만들어 먹었던거 같은데 어떤 원리로 만들수 있었을까요?
참으로 궁금한게 어떻게 그렇게 잘 만들수 있는지?
안녕하세요. 정중한해파리168입니다.
막걸리는 발효 음료입니다. 누룩속의 효소, 효모에 의해 쌀이 분해되어 술이 되는 것입니다. 발효는 미생물에 의해 이루어지는 과정이고 사람이 할 수 있는 일은 이 미생물이 잘 살수있도록 도와주는 것입니다. 술이 만들어지는 원리를 알아야 맛있는 술을 만들 수 있습니다. 원리를 알면 단양주로도 맛있는 술을 만들 수 있습니다. (자세한 내용은 아래 영상 참조)
술이 만들어지는 원리를 아주 간단하게 설명 드리면 누룩의 효소가 쌀의 전분을 분해시켜 포도당과 물이 만들어집니다. 그 포도당을 누룩속의 효모가 먹고 개체수를 늘리거나 (주위에 산소가 많으면), 알코올과 CO2를 만들어 냅니다(주위에 산소가 없으면).
첫째로 쌀이 잘 익어야 효소가 이 쌀을 잘 분해해서 수월하게 당분으로 만들어냅니다. 우리도 덜 익은 쌀 보다 잘 익은 쌀이 더 소화가 잘 되듯이 말이죠.
둘째로 이렇게 만들어진 당을 먹고 효모가 잘 증식하도록 도와줘야 합니다.
셋째로 잘 증식된 효모가 이제는 당을 먹고 알코올을 잘 만들도록 도와줘야 합니다. 효모가 많을 수록 알코올이 잘 만들어져 안정적인 술 빚기가 가능해집니다.
술 속에 알코올이 많으면 무슨 일이 일어날까요? 효모만 많으면 무한정 알콜이 생성 될까요?
효모는 미생물입니다. 작지만 생물입니다. 생물이 알콜 속에 빠져있으면 어떻게 될까요? 너무 많은 알콜이 주변에 있으면 효모는 사멸하고 맙니다. 알코올이 20도 이상 넘어가게 되면 효모는 자기가 만든 알콜에 자기가 죽는 셈이 되는 것이죠. 그래서 알코올이 20도 이상 넘어가게 되면 효모의 개체수는 줄어들고 더 이상 알콜 발효가 일어나지 않습니다.